- 陈鹏;韩静;马森;
为减轻麸胚对全麦粉加工品质以及全麦碱面蒸煮和贮藏品质的不利影响，采用微波、常压蒸汽、酶解(木聚糖酶)、常压蒸汽联合微波、常压蒸汽联合酶解、微波联合酶解6种改性方法处理麸胚，并将其回添至麦芯粉中制备全麦面团和全麦碱面，通过测定全麦粉的基本理化指标、全麦面团流变学特性以及全麦碱面的蒸煮特性、质构拉伸特性、消化特性、贮藏特性等，分析不同改性处理对全麦面团及全麦碱面品质的影响。结果表明:微波联合酶解组全麦粉蛋白质含量最高，膳食纤维含量最低;与未处理组相比，6种改性处理均改善了面团的综合黏弹性;微波联合酶解组全麦碱面硬度最低，弹性最佳，蒸煮损失率最小，且在拉伸性能上的表现优于其他改性处理组;常压蒸汽联合酶解和微波联合酶解组全麦碱面的淀粉水解率低于其他处理组，表现出更优的抗消化能力;在贮藏过程中，所有改性处理均能延缓菌落总数增长并降低脂肪氧化酶和过氧化物酶活性，其中酶解及其联合处理组的贮藏时间最长。综上所述，微波联合酶解处理麸胚不仅显著提升了全麦粉的加工品质，而且对全麦碱面蒸煮与贮藏品质的改善效果最为显著。
2025年05期 v.46;No.227 1-8+47页 [查看摘要][在线阅读][下载 328K] [下载次数：246 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 鲁浩文;孙冰华;钱晓洁;佟乐;王晓曦;
为了实现小麦次粉的高价值利用，研究了其在油炸裹粉中的应用。选用20种小麦次粉替代小麦粉制作裹粉，测定其水分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维、灰分及蛋白质组分含量等，并以鸡块为油炸模型物质，分析鸡块裹粉油炸后的品质指标;通过主成分分析筛选出评价裹粉品质的主要指标，然后采用聚类分析对小麦次粉样品进行分类。结果表明:相对于市售裹粉，以小麦次粉为主料制作的裹粉具有更好的保水性，油炸鸡块的硬度、脆性、弹性、咀嚼性均显著提升，鸡块的油脂含量显著降低;主成分分析表明，14项指标所表征的裹粉品质可通过6个主成分解释(累计贡献率达84.78%)，按照综合评价函数进行分析，综合排名前3的为克明面粉C线、D线及A线样品;聚类分析将不同来源小麦次粉分为6类，每类所含样品数分别为3、3、8、4、1、1种;主成分分析筛选出的3个样品分布在相邻的两类中，具有膳食纤维含量适中、蛋白质含量较高以及裹粉率较高的特点。综上，膳食纤维含量适中、蛋白质含量较高的小麦次粉适合制作裹粉。
2025年05期 v.46;No.227 9-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 235K] [下载次数：173 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 杨东阳;郑学玲;梁宁杰;刘紫鹏;蔡宇昂;
发芽处理可显著富集小麦中的γ-氨基丁酸、多酚类及阿拉伯木聚糖等活性成分，同时改变其淀粉结构与理化特性，从而有效提升小麦的生物利用率与营养价值。为探究发芽小麦的最佳处理条件，首先对小麦进行超声处理，然后使用60 mmol/L NaCl溶液浸泡不同发芽时间(24、48、72 h)的小麦，模拟盐胁迫环境，最后对发芽小麦进行均质匀浆提取淀粉，并测定空白组(未发芽)、NaCl处理组(超声与NaCl协同)和对照组(仅超声)小麦淀粉的理化特性、结构及功能特性。结果表明:超声协同NaCl处理48 h为最佳条件，NaCl胁迫显著影响淀粉的表面结构、粒径分布、结晶结构及分支度等特性;超声协同NaCl处理48 h，淀粉的功能特性达到最佳，酚类物质含量最高(1.50 mg/g)，淀粉粒径增大，结晶度降低，片层结构被破坏，分形维数由2.25降至1.96，内部无序性增加，峰值黏度降低至2 098.50 m Pa·s，热焓值升高至11.25 J/g。综上所述，经48 h的NaCl超声协同处理后，所得淀粉具有良好的热稳定性、低黏度及高溶解度。
2025年05期 v.46;No.227 18-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 473K] [下载次数：58 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 周显青;冯萧雨;韩佳静;
为了探讨东北地区粳糯稻米的品质特性，明确适宜制作糯米饭的粳糯稻谷关键指标及其阈值范围，以15种东北粳糯稻为研究对象，测定其理化特性、加工品质、糊化特性，以及所制糯米饭的质构特性与感官评分，并运用相关性分析、逐步回归分析和聚类分析，系统评估粳糯米饭的加工适应性。结果表明:不同品种粳糯稻米的直链淀粉及灰分含量差异显著，糙米及精米的粒长与长宽比的变异系数均小于5%，农粘2号碎米率最低，龙粳57的出米率最高;农粘2号的峰值黏度和衰减值最高，最低黏度、最终黏度及回生值最低，其制作的糯米饭感官评分最高，食用品质优良;永粘10号所制糯米饭硬度最小，龙粳57所制糯米饭黏着性最强;粳糯米的蛋白质、胶稠度及糊化特性与糯米饭食用品质指标之间存在显著相关性;糯米饭品质预测模型与其感官总分拟合度的R~2为0.932，结合聚类分析可知，当最低黏度处于260.00～401.50 m Pa·s范围内，且回生值小于283.50 m Pa·s时，制作的糯米饭品质更佳。农粘2号在加工品质、糊化特性及食用品质方面表现优异，可作为制作优质糯米饭的理想原料;高温高压条件下测定的淀粉糊化特性参数可更精确地预测相应加工条件下所制备糯米饭的品质。
2025年05期 v.46;No.227 29-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 614K] [下载次数：180 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 吴寒枫;陈梦婷;王宁;刘兴训;田雨;
食品三维(3D)打印技术因其个性化定制的优势引起广泛关注，为了解决淀粉胶体自支撑性差和储藏稳定性弱的问题，以普通玉米淀粉为研究对象，加入柑橘纤维后加热制备淀粉-柑橘纤维复合凝胶用于3D打印，采用扫描电镜、流变仪、低场核磁、傅里叶红外光谱和质构仪等探究复合凝胶的微观结构、流变性能、水分分布、淀粉短程有序结构以及3D打印产品的质构特性。结果表明:加入柑橘纤维后淀粉凝胶3D打印产品纹理结构清晰，在7 d内未发生明显坍塌;淀粉复合凝胶的微观结构更加紧密，黏度显著增加且储能模量和损耗模量提高;红外光谱结果表明淀粉形成有序结构的能力增强，有利于维持胶体稳定，并且质构性质如硬度和胶着度在储藏过程中显著增加，有助于提高打印产品的储藏稳定性。综上，柑橘纤维可提高淀粉凝胶自支撑性和储藏稳定性。
2025年05期 v.46;No.227 38-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 622K] [下载次数：560 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 赵廷聪;冯晓璐;代婧琪;侯汉学;王文涛;孙圣麟;王斌;李诚;代养勇;曹健;
乙醇不仅能抑制淀粉颗粒溶胀，还有助于提高球磨改性淀粉的均匀性。此外，采用乙醇进行湿法球磨改性还可避免淀粉结块和能耗高等问题。使用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光拉曼成像仪、差示扫描量热仪和快速黏度计等分析了乙醇球磨对玉米淀粉结构、性质和体外消化率的影响，验证了该方法的可行性，并探讨了其作用机制。结果表明:乙醇球磨120 min后，玉米淀粉的结晶度从34.16%下降到26.61%;玉米淀粉的糊化焓下降了9.49 J/g，峰值黏度和终值黏度下降;玉米淀粉的溶解度提升到36.6%，游离的直链淀粉含量增加，其消化率从74.3%升高到85.6%，快消化淀粉含量增加了14.1百分点。综上，乙醇球磨能够改变淀粉的结构，从而显著改善玉米淀粉的性质和体外消化率。
2025年05期 v.46;No.227 48-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 755K] [下载次数：105 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王华斌;杨瑞楠;刘君;刘伟;杨国龙;
为探明棉籽经热处理后棉酚的转化产物，对棉籽进行高水分蒸坯和挤压膨化处理，考察水分含量、蒸坯温度、蒸坯时间、膨化温度、主机频率对棉酚转化的影响，在单因素试验的基础上采用响应面法探究交互作用对棉酚转化的影响，并对棉酚转化产物进行鉴定。结果表明:高水分蒸坯显著降低总棉酚含量，蒸坯过程中同时发生游离棉酚向结合棉酚以及游离棉酚和结合棉酚向其他产物的转化;挤压膨化能够降低总棉酚含量，但影响显著低于高水分蒸坯，此过程中主要发生游离棉酚向结合棉酚的转化;在高水分蒸坯条件下，水分含量与蒸坯温度的交互作用对棉酚转化的影响较为显著，而在挤压膨化条件下，膨化温度与主机频率的交互作用对棉酚转化的影响较为显著;利用UPLC-Q-TOF-MS对热处理后棉籽中棉酚的转化产物进行鉴定，发现游离棉酚可能发生脱氢转化为无氢棉酚。因此，在棉籽加工过程中，应合理选择热处理方式，科学控制水分含量、温度、时间和压力等条件。
2025年05期 v.46;No.227 58-67+76页 [查看摘要][在线阅读][下载 475K] [下载次数：115 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 高小妹;隋勇;李书艺;祝振洲;周雷;梅新;
为了优化米糕的口感、营养和风味特性，将黑米制粉后以不同添加量(0%～60%)与大米粉混合制作米糕，对米糕比容、营养特性、质构、热特性及挥发性风味物质进行了测定。结果表明:随着黑米添加量的增加，米糕的蛋白质、多酚、花色苷含量分别增加了3.13%～8.40%、21.76%～182.09%、21.00%～694.83%，淀粉含量降低了1.39%～20.83%;随着黑米添加量的增加，米糕的比容、质构、热特性、风味变化显著，其中硬度、咀嚼性随黑米添加量的增加而增加，回复性和弹性随黑米添加量的增加而降低，比容呈先上升后下降的趋势，在黑米添加量为30%时达到最高(1.59 cm~3/g);风味分析结果显示，相比于空白对照，当黑米添加量超过30%时，米糕的醇类、醛类和酯类物质含量显著上升，添加量为30%时黑米糕中主要香气成分如苯乙醇和辛酸乙酯的含量分别达到最高(31.47%、1.83%)。在维持米糕质构品质和比容的基础上，黑米添加量30%增加了米糕中多酚、花色苷及蛋白质的含量，1-辛烯-3-醇、苯乙醇、苯甲醛、辛酸乙酯等特征风味物质更丰富，可提高米糕的营养特性。
2025年05期 v.46;No.227 68-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 286K] [下载次数：78 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 朱淑敏;陈映月;王静;姚永志;左锦静;柳先知;任传顺;
添加改性处理的糙米粉可以解决无麸质饼干加工过程中生坯吸水性高、延展性差、成型困难等问题，为了明确改性糙米粉对无麸质饼干理化性质的影响，在不同双螺杆挤压条件(135、145、155℃，水分含量17%、20%、23%)下对糙米粉进行处理，对糙米粉的膨化特性、水合特性、溶解特性、糊化特性和饼干的色度、质构、感官评价进行测定。结果表明:糙米粉在155℃、水分含量17%挤压条件下膨化率最高;在135℃、水分含量20%挤压条件下膨化势最高; 145℃、水分含量17%挤压条件下溶解度最大;在135℃、水分含量20%挤压条件下黏度最大;糙米粉的膨化温度在135～155℃时，曲奇饼干的L~*先升高后降低，a~*先降低后升高;添加挤压处理的改性糙米粉后饼干硬度提高了19.9%～132.0%，且135℃、水分含量17%挤压条件下饼干硬度最大;在155℃、水分含量17%和135℃、水分含量23%挤压条件下的糙米粉制作的饼干口感酥松、香味浓郁、颗粒均匀、无异味，感官评价得分较高。挤压处理后的糙米粉，其水合特性和溶解度都得到提高，回生值减小，从而能延缓米制品的老化、缩短烘焙时间，并提高其营养价值。
2025年05期 v.46;No.227 77-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 170K] [下载次数：94 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 张海波;李延啸;丁长河;王楠楠;江正强;
为挖掘对阿拉伯木聚糖具有高效水解活性的木聚糖酶，从土壤中筛选到一株能降解阿拉伯木聚糖的菌株，经鉴定为开普曲霉(Aspergillus capensis)，命名为FAHD19。该菌株发酵液经硫酸铵沉淀和强阴离子交换层析两步纯化，得到电泳级纯酶(AcXyn)，并对其酶学性质进行了表征。结果表明:木聚糖酶AcXyn分子质量为19.3 kDa;最适p H为6.0，在pH值5.0～11.5范围内有良好的稳定性;最适温度为55℃，在45℃以下具有良好的稳定性;对多种金属离子和化合物具有良好的耐受性，且具有严格的木聚糖底物特异性，对小麦阿拉伯木聚糖的比酶活力为367.9 U/mg，能将其水解为聚合度4～6的低聚木糖。开普曲霉所产木聚糖酶AcXyn具有优异的酶学性质和良好的降解阿拉伯木聚糖的能力，其酶学性质契合烘焙工艺，在食品加工领域具有潜在的应用价值。
2025年05期 v.46;No.227 85-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 323K] [下载次数：203 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 屈京龙;席俊;秦扬;杨硕;安帅兵;黄凯强;魏亚玲;
花生过敏蛋白Ara h 3广泛存在于各类花生制品中，少量摄入即可引发过敏反应，严重威胁花生过敏患者的健康。精准地识别Ara h 3便于开展后续免疫学检测，因此，制备高纯度、高特异性的抗体显得尤为重要。以花生脱脂粉为原料，通过HiTrap Q HP阴离子交换层析柱和HiLoad Superdex200 pg制备级分子筛层析柱，制备高纯度的花生致敏蛋白Ara h 3，将其与CNBr-activated SepharoseTM~(4B)进行偶联，利用不同洗脱液对血清样品中的非特异性及特异性物质进行分离，制备高纯度、高特异性的抗Ara h 3多克隆抗体。结果表明:Gly-HCl洗脱的蛋白质量浓度为0.6 mg/mL; SDSPAGE分析显示，多克隆抗体中的非特异性物质已被有效去除;免疫印迹和ELISA试验证明，纯化后的抗体仍具有较高的特异性，其效价达到1∶51 200。上述结果表明抗体成功纯化，为花生过敏原Ara h 3的检测研究奠定了基础。
2025年05期 v.46;No.227 94-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 276K] [下载次数：136 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]