- 姬豫;赵仁勇;朱文博;王训达;吕海晴;
为明确制备方式对全麦粉品质特性及储藏稳定性的影响，采用直接粉碎与回添两种方法制备6组全麦粉样品(旋风磨直接粉碎、布勒实验磨制粉后回添、胚芽与普通麸皮回添、普通麸皮回添、胚芽与膨化麸皮回添、膨化麸皮回添),测定其理化特性、色泽、粒度分布及储藏稳定性，并分析所制馒头的比容与质构特性。结果表明：旋风磨直接粉碎所得全麦粉平均粒径最大；回添胚芽的样品粗脂肪与粗蛋白含量高于未回添组，其余品质指标无显著差异；回添普通麸皮的全麦粉水分含量分别为13.76%和13.64%,显著高于其他4组；回添膨化麸皮的全麦粉可溶性膳食纤维与总酚含量显著高于其他4组，且其所制馒头品质相对更优；加速储藏6周后，旋风磨直接粉碎与回添膨化麸皮的全麦粉脂肪酸值及丙二醛含量均显著低于其他3组，表现出较好的储藏稳定性。综上，旋风磨直接粉碎与回添膨化麸皮的全麦粉具有较优的储藏稳定性，其中回添膨化麸皮的全麦粉在馒头加工品质方面表现更佳。
2026年01期 v.47;No.229 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 290K] [下载次数：310 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周显青;闫会杰;韩佳静;冯萧雨;
为探究超声预浸泡工艺对蒸谷粳米品质的影响，以粳稻为原料，设置传统浸泡(65℃浸泡4 h)为对照组，采用不同超声功率(100、200、300、400、500 W)和时间(10、15、20、25、30 min)预浸泡稻谷，随后于65℃浸泡1 h,经汽蒸、干燥、砻碾制备成蒸谷米。通过测定蒸谷米的外观、加工、理化及蒸煮品质指标，结合主成分分析建立综合评价模型，筛选出最佳制备工艺参数。结果表明：超声处理可显著缩短浸泡时间，提高糊化度，降低白芯率，但会加深籽粒颜色，同时可以改善蒸谷米的蒸煮特性和质构特性，提高米饭的适口性；经综合评价得出，300 W超声处理20 min,再于65℃浸泡1 h为最佳浸泡工艺，此时蒸谷米整精米率最高(78.15%),亮度值约为69.94,白芯率约为4.00%,米饭的最佳蒸煮时间、硬度、黏度、弹性和咀嚼性依次约为20.50 min、2 096.48 g、38.79 g·s、0.75、861.51 g。因此，300 W超声作用20 min后再于65℃浸泡1 h为蒸谷粳米最佳浸泡工艺。
2026年01期 v.47;No.229 9-16+24页 [查看摘要][在线阅读][下载 224K] [下载次数：204 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王静;李龙越;朱淑敏;吕隆重;姚永志;左锦静;王丽娜;任传顺;
为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题，将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中，对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表明：添加NaCas可显著降低米粉的糊化黏度，当添加量为10%时，糊化峰值黏度下降了42.1%;当添加量达到7.5%和10%时，回生值显著降低；扫描电镜结果显示，NaCas使面团形成了膜状结构，表现出更强的气体截留能力，当添加量为10%时，气体保留系数达到最大值(91.45%);在面包品质方面，添加NaCas可提高面包芯气孔面积占比和稠密度，显著提升比容，加深面包壳色泽，降低硬度、咀嚼性和黏附性，同时增强弹性；当添加量为7.5%时，整体可接受度达到最高值(6.72分);此外，NaCas能够显著减缓面包在短期储藏过程中的老化速度，将72 h储藏期硬度增幅控制在41.2%以内，显著优于对照组的硬度变化(76.8%)。综上，NaCas可全面改善无麸质大米面包的品质特性，是一种优良的面包改良剂。
2026年01期 v.47;No.229 17-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 279K] [下载次数：314 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张霄;李雪琴;王秋雨;陈洁;张智勇;王艳丽;滕加友;
为了探究花生蛋白粉对绿豆面条品质的影响，将其按不同比例(10%、15%、20%、25%、30%)添加到绿豆-小麦混合粉中，探究花生蛋白粉对面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性、蛋白质二级结构及面条的质构特性、蒸煮特性和感官品质的影响。结果表明：添加花生蛋白粉使混合粉吸水率显著提高，拉伸阻力和拉伸曲线面积减小；花生蛋白粉添加量为15%时，面片中蛋白质的α-螺旋和β-折叠含量最高；当花生蛋白粉添加量为15%时，面片形成大量密集有序的网络结构将淀粉颗粒均匀包裹其中；花生蛋白粉的加入使面条的硬度和咀嚼性显著增加，当添加量为15%时面条蒸煮损失率最低，且感官评分最高。综上，花生蛋白粉添加量为15%时对面团特性和面条品质有积极影响。
2026年01期 v.47;No.229 25-31+40页 [查看摘要][在线阅读][下载 353K] [下载次数：52 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郭梦然;汪磊;陈洁;刘博;李琳;刘志刚;
为验证玉米淀粉对大米粉的改良效果，制备了不同配比的大米粉-玉米淀粉共混粉。通过改变玉米淀粉的添加比例，系统考察了其对共混粉的凝胶特性、流变特性、微观结构，以及所制米粉煮制后淀粉溶出量和食用品质的影响。结果表明：添加玉米淀粉能有效改善米粉的品质特性；随着玉米淀粉添加量的增加，混粉体系的糊化黏度和温度降低，而凝胶强度和硬度则显著提升，当淀粉添加量达到25%时，凝胶强度和硬度较未添加淀粉的对照组分别增加了58.04%和43.25%,同时剪切应力和储能模量均呈现上升趋势；在米粉制作过程中添加玉米淀粉能够有效改善米粉结构的致密性，当玉米淀粉添加量达到20%时，淀粉结构的短程有序程度最高，煮制后淀粉溶出量最少，与未添加玉米淀粉相比，总淀粉的溶出量降低了6.26%,米粉的拉伸性最佳，最大拉伸力可达到28.36 g,内部网络结构更加致密，食用品质达到最优。因此，适当添加玉米淀粉对鲜湿米粉的品质具有改善作用。
2026年01期 v.47;No.229 32-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 597K] [下载次数：31 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 谢东东;禤培洁;陆苒杰;李育洋;
为探究前期筛选的酵母菌株(8532-RW、8532-SY)与纤维素酶协同发酵对麦麸营养品质的增效作用，并明确最佳发酵方式，设置5个处理组(纯麦麸组、单加酶组、RW菌酶组、SY菌酶组、RW+SY菌酶组)进行固态发酵。结果表明：酵母菌株与纤维素酶的发酵显著降低了麦麸的pH值，提高了可溶性戊聚糖、总酚及类黄酮等营养成分的含量，同时降低了植酸含量；此外，发酵还改善了麦麸的水合特性与抗氧化能力，其中SY菌酶组和RW+SY菌酶组在抗氧化性能方面表现尤为突出。酵母菌株与纤维素酶的耦合发酵可显著提升麦麸的营养价值与功能特性，有助于将其从低值副产物转化为高附加值的功能性食品原料，优化小麦加工产业链，满足消费者对营养健康食品的需求。
2026年01期 v.47;No.229 41-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 589K] [下载次数：15 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王聪聪;王晓曦;孙冰华;
为从制粉端调控潜在危害物丙烯酰胺的生成，选取心磨(1Mf)、渣磨(1S)和皮磨(3B)系统在研物料，采用超微粉碎联合球磨处理，通过精准调控超微粉碎次数及球磨时间制得不同研磨程度的小麦粉，研究系统物料及研磨方式对烘烤面片中丙烯酰胺生成的影响。结果表明：1Mf、1S粉的麦芽糖含量在整个研磨过程中显著增加(P<0.05),葡萄糖含量先增加后趋于稳定，1S粉果糖及蔗糖含量仅在球磨过程中先升高后降低；1Mf、1S粉的天冬酰胺含量在整个研磨过程呈降低趋势，而3B粉则相反；在烘烤面片中丙烯酰胺生成方面，1Mf面片初始丙烯酰胺含量最低，经超微粉碎后增加了1.16倍，在球磨阶段趋于稳定；1S粉面片丙烯酰胺含量在整个研磨过程中显著增加1.14倍；3B粉面片丙烯酰胺含量在研磨过程中无显著变化，但整体含量最高；小麦粉中葡萄糖、果糖含量与烘烤面片中丙烯酰胺生成量呈极显著正相关(R~2=0.83、R~2=0.67,P<0.01)。因此，系统物料和研磨方式导致的葡萄糖含量差异是影响烘烤面片中丙烯酰胺生成的主要因素。
2026年01期 v.47;No.229 49-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 745K] [下载次数：4 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 董天一;任顺成;
餐后高血糖是糖尿病患者面临的重要问题，抑制淀粉消化酶活性可有效延缓淀粉消化，从而控制餐后血糖水平。采用AB-8大孔树脂和聚酰胺树脂对玉米须粗黄酮进行分级纯化，利用液相色谱分析纯化产物的组分构成，并通过动力学和荧光光谱法探讨其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用。结果表明：经AB-8树脂纯化后，黄酮纯度从5.16%提高至23.19%,经聚酰胺树脂进一步纯化后纯度提高至38.42%,提高了6.45倍；液相色谱分析显示聚酰胺纯化黄酮Ⅱ为主要组分；抑制试验表明，聚酰胺纯化黄酮的抑制效果最为显著，其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的IC_(50)分别为0.768、0.017 mg/mL;动力学参数显示，聚酰胺纯化黄酮对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制常数分别为4.02、0.45 mg/mL,表明其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用更强；荧光光谱分析表明，抑制作用主要通过氢键、疏水相互作用及范德华力实现。综上，玉米须黄酮具有显著抑制淀粉消化酶活性的潜力，可辅助调控餐后血糖。
2026年01期 v.47;No.229 58-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 503K] [下载次数：655 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王雨辰;乔杉;牛永武;
食源性病原菌对饲料和食品等领域构成严重危害。为评估实验室前期制备的A型甘露糖赤藓糖醇脂(MEL-A)修饰的纳米氧化锌(MEL-A-ZnONPs)的抑菌效果，以未经修饰的ZnONPs(N-ZnONPs)、市售ZnONPs(S-ZnONPs)及MEL-A为对照，选取常见食源性细菌(蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌)和真菌(禾谷镰刀菌及黄曲霉菌)作为受试菌株，测定最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)、菌体生长曲线、真菌菌丝抑制率和孢子萌发抑制率等指标。结果表明：在MIC下，4种抑菌剂均能显著抑制蜡样芽孢杆菌和铜绿假单胞菌的生长，且可有效抑制黄曲霉菌与禾谷镰刀菌的真菌菌丝生长和孢子萌发；通过玉米储藏模拟试验，发现ZnONPs和MEL-A能显著抑制玉米中的菌体生长，其中添加400 mg/kg的0.250MEL-A-ZnONPs(0.250 mol/L MEL-A修饰的ZnONPs)抑菌效果最好。研究结果为0.250MEL-A-ZnONPs作为绿色、安全抗菌产品的应用提供了基础参考。
2026年01期 v.47;No.229 67-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 807K] [下载次数：193 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 宋峻宇;王晓林;钟方丽;李硕;
为明确百香果皮中活性成分的消化吸收规律及其抗氧化能力，采用紫外-可见分光光度法建立了原花青素、总皂苷、粗多糖和总黄酮的含量测定方法，通过体外胃肠模拟消化体系，探究了活性成分在胃肠消化过程中的最佳释放时间、生物利用率及含量变化，并考察了各消化液的抗氧化活性。结果表明：所建立的紫外-可见分光光度法具有良好的精密度，结果准确可靠；在胃肠模拟消化过程中，模拟胃液和肠液的最佳消化时间分别为120 min和60 min,原花青素、总皂苷、粗多糖和总黄酮的生物利用率分别为1.95%、26.41%、47.39%和16.85%;在模拟消化过程中，不同活性成分的含量变化趋势存在差异，且各消化液对DPPH·、·OH和ABTS~+·均表现出良好的清除能力。研究表明，百香果皮中的活性成分在胃肠消化过程中能够有效释放，其消化产物具有潜在的抗氧化活性，并与纯化后的浸膏粉含量呈相关性。
2026年01期 v.47;No.229 77-85+113页 [查看摘要][在线阅读][下载 553K] [下载次数：15 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 吕嘉乐;王延坤;陈鹏枭;朱文学;赵平奇;朱广非;
为优化花生荚果干燥过程，提高干燥效率和质量，对花生荚果热泵-红外组合干燥(HPD-ID)的特性进行了研究。通过单因素试验分析热泵温度、转换含水率及红外温度对HPD-ID干燥特性的影响，并探讨了其动力学。以干燥速率、色差、粗脂肪含量为评价指标，利用Two-term模型描述花生荚果HPD-ID过程。通过Box-Behnken响应面法优化HPD-ID工艺参数，确定最佳工艺条件。结果表明：Two-term模型能准确描述花生荚果的HPD-ID过程(R~2=0.995),有效水分扩散系数(D_(eff))为1.38×10~(-10)～2.74×10~(-10) m~2/s;干燥活化能(E_a)为27.71 kJ/mol;在热泵干燥温度53℃、转换含水率19%、红外干燥温度49℃的最佳工艺条件下，HPD-ID平均干燥速率为0.044 6 g/(g·h)、粗脂肪含量为49.32 g/100 g、色差为3.71,显著优于单一热泵或红外干燥(P<0.05)。因此，HPD-ID提升了花生荚果的干燥速率和质量，为花生荚果及其他油料作物的节能高效干燥提供了理论依据和技术参考。
2026年01期 v.47;No.229 86-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 448K] [下载次数：4 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 梅雪东;谢岩黎;
粮食及饲料体系中黄曲霉毒素B_1(AFB_1)和玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN)污染普遍，且难以通过传统物理化学手段彻底去除，亟需开发高效、安全的降解策略。通过BlastP比对挖掘真菌毒素降解酶，并对其酶学特性进行测定，同时采用分子对接分析蛋白-小分子相互作用，利用超高效液相色谱-串联质谱对降解产物进行分析，并通过斑马鱼模型评价产物毒性。结果表明：从Bacillus haynesii中成功鉴定出一种名为BH CotA的漆酶，其分子质量为59.4 kDa;在pH 8、70℃条件下，BH CotA对AFB_1和ZEN均表现出良好的降解效果；在30～70℃和pH 8～10范围内孵育1 h后，BH CotA仍能保持90%以上的相对活性，展现出优异的热稳定性和pH稳定性；BH CotA将AFB_1氧化为AFQ_1,将ZEN氧化为15-OH-ZEN,经斑马鱼肝毒性试验验证，其毒性显著低于AFB_1和ZEN。研究结果为食品和饲料中AFB_1和ZEN的生物解毒提供了重要参考。
2026年01期 v.47;No.229 95-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 614K] [下载次数：23 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 陈卫东;何为;张继勇;张庆辉;符方铭;
针对传统粮堆体积测量方法中设备成本高、依赖相机标定、复杂形态适配性差等问题，提出一种基于密集无约束体三维重建(dense and unconstrained stereo 3D reconstruction, DUSt3R)点云的散装粮堆体积智能估算方法。该方法利用DUSt3R的注意力机制与稠密匹配技术，实现端到端生成三维点云。构建基于粮堆特性的点云优化模块，结合统计滤波与RANSAC平面检测技术，提升点云噪声去除能力，并通过DBSCAN聚类实现粮堆与地面的精准分割。结果表明：该方法有效克服了对相机标定的依赖，显著提升了点云噪声处理与分割精度；通过动态网格投影与Alpha Shape曲面重建技术自适应拟合复杂粮堆形态，在保证测量准确性的同时大幅降低硬件成本，具备良好的工程适用性；在6种典型粮堆形态上开展试验验证，平均测量误差约为5%,仅需普通摄像头即可完成数据采集。该体积测量方法可与平粮机器人作业设备高效集成，为散装粮堆体积测量与自动化作业引导提供了低成本、高精度的技术解决方案。
2026年01期 v.47;No.229 105-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 458K] [下载次数：198 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孙淑芸;吕建华;郭亚飞;白春启;岳艳丽;柳伟伟;
为深入探讨雌蜂状态及配对条件对象虫金小蜂(Anisopteromalus calandrae)繁殖效率的影响，测定了雌蜂日龄、雌雄比例及配对时间对繁殖效率的影响。结果表明：3日龄雌蜂的子代出蜂量((10.50±1.78)头)、控害率((93.33±1.72)%)及子代雌蜂数((7.60±0.97)头)均达到峰值，而16日龄后雌蜂的繁殖能力显著下降；在雌雄比例为3∶1的处理组中，雌蜂寿命最长，为(17.40±0.55) d,控害率最高，为(82.10±5.14)%,但其子代雌性比(0.54±0.02)低于雌雄比例1∶1处理组(0.75±0.07);当配对时间为1～3 d时，雌蜂产卵天数与子代出蜂数较多，并能维持较高的控害率，而配对时间较长(4～10 d)会导致繁殖能力下降。因此，象虫金小蜂雌蜂的最佳繁殖条件为选择3日龄雌蜂、雌雄比例3∶1及短期配对(1～3 d)。
2026年01期 v.47;No.229 114-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 337K] [下载次数：73 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]