- 姜灵婕;张飞扬;王玉龙;杨云飞;谷中华;冯军伟;田纪春;蒋洪新;
为促进高直链小麦淀粉(HAWS)提取过程中淀粉与面筋蛋白的分离，以高直链小麦面粉为原料，探究液态和固态降黏酶在面团法和面糊法工艺中对HAWS与面筋蛋白分离效果的影响，并对HAWS的性质进行分析。结果表明：降黏酶显著改善了面团法中淀粉与面筋的分离效果，随着降黏酶添加量的增加，HAWS中的蛋白质含量降低，面筋得率与蛋白质含量升高，面筋吸水率升高，面筋指数略微升高；在面糊法中添加降黏酶，面糊黏度从130.00 mPa·s显著降低至45.80 mPa·s, A淀粉部分其得率升高且蛋白质含量降低，B淀粉部分其得率与蛋白质含量均降低，面筋部分其得率与蛋白质含量均升高；在面团法和面糊法提取过程中添加降黏酶不会显著改变HAWS的直链淀粉含量、糊化特性、热特性、消化特性与淀粉颗粒形态。综上，添加降黏酶能够显著改善高直链小麦淀粉与面筋蛋白的分离效果。
2025年03期 v.46;No.225 1-8+19页 [查看摘要][在线阅读][下载 451K] [下载次数：28 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王晓;郑学玲;王晓曦;孙冰华;李力;马森;
麦麸膳食纤维(wheat bran dietary fiber, WBDF)在强化面制品营养价值的同时会对其品质产生不利影响，为了改善富含WBDF面制品的品质，探究了不同酸面团(植物乳杆菌(LP)、自然发酵老面(LM))发酵对WBDF面团特性及其馒头品质的影响。结果表明：相比于酿酒酵母和LP发酵，LM的面团内部微观结构更加均匀致密，具有较低的黏弹性；LM馒头的比容与对照组相比升高了29.28%,缓解了WBDF对馒头比容的负面影响；当WBDF添加量为15%时，LM发酵显著改善了WBDF馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性，分别降低了50.12%、51.87%、54.20%;当WBDF添加量为15%时，LM馒头的总酚含量提高了1.61 mg/g, DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力分别提高了5.82、9.07百分点。酸面团发酵可有效改善WBDF馒头的比容和质构，提升抗氧化能力，且LM所制馒头的品质整体较好。
2025年03期 v.46;No.225 9-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 1002K] [下载次数：796 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 侯彩帛;李冰冰;李凤蛟;王孟宇;王喜凤;贾峰;李海峰;
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)作为中枢神经系统中一种关键的抑制性神经递质，对缓解失眠、辅助治疗抑郁障碍及调节神经紊乱具有重要作用。为提升馒头中GABA的含量，优化馒头风味和口感，选取一株具有高产GABA能力的短乳杆菌(Levilactobacillus sp. LB-2),与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y5)和醋酸杆菌A3(Acetobacter sp. A3)进行单菌株、多菌株发酵制备馒头，探究多菌株发酵对馒头比容、色泽、质构特性等食用品质的影响。结果表明：酿酒酵母Y5、短乳杆菌LB-2、醋酸杆菌A3混合发酵馒头产生的GABA含量最高，为6.16 mg/g,与单一酵母菌发酵(3.82 mg/g)相比，馒头中的GABA含量提升约61.3%,而添加玉米粉和烫面工艺的处理不利于馒头中GABA的含量提升；当3种菌株(酿酒酵母Y5、短乳杆菌LB-2和醋酸杆菌A3)菌落数复配比例为1∶5∶1发酵馒头时，馒头的比容、高径比及L~*均显著高于其余处理组(P<0.05),而硬度显著低于其余处理组(P<0.05),且经过烫面处理后馒头硬度最低，表明烫面工艺有助于馒头品质的改善。研究高产GABA乳酸菌发酵对馒头的品质的影响，可为富含GABA的功能性发酵面制食品的开发与大规模生产奠定理论基础与方法参考。
2025年03期 v.46;No.225 20-26+36页 [查看摘要][在线阅读][下载 475K] [下载次数：488 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 安红周;牛瑞卿;杜艳;马润豪;王梦莹;罗琼;
为探究高水分植物组织蛋白(HMTVP)纤维断裂强度变化的机理，通过双螺杆挤压机采用不同淀粉添加量和螺杆转速制备样品，并对其微观结构、化学键、分子间作用力、蛋白质二级结构进行分析，确定影响其纤维断裂强度的关键因素。结果表明：随着淀粉添加量增加和螺杆转速提高，HMTVP纤维的断裂强度均呈现先减小后上升的趋势，其中，淀粉添加量为7.5%时断裂强度最小(0.70 N),螺杆转速为280 r/min时最小值为0.73 N;游离巯基和二硫键含量的变化与纤维断裂强度密切相关；随着螺杆转速提高与淀粉含量增加，HMTVP的β-折叠占比总体增加，而β-转角占比总体降低，表明蛋白质分子结构从无序向有序转变；通过Logistic函数拟合，建立了分子间作用力或化学键与HMTVP断裂强度之间的关系模型。研究结果为精准调控淀粉添加量与螺杆转速的工艺提供了理论支撑，为开发具有类肉纤维强度的HMTVP制品提供了理论依据。
2025年03期 v.46;No.225 27-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 960K] [下载次数：156 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 潘丽;刘宗杰;朱夏颖;杨灿;赵骞;丁士博;王佩炫;王梦娇;李思涵;马微微;
为了提高维生素E的水溶性、稳定性以及生物利用率，以大豆磷脂和植物甾醇亚油酸酯为膜材，采用薄膜-超声分散法包埋维生素E,制备维生素E-植物甾醇亚油酸酯复合脂质体。以包封率为指标，通过Box-Behnken响应面试验优化制备工艺，并使用透射电子显微镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射对该复合脂质体进行表征。结果表明：最佳制备工艺条件为植物甾醇亚油酸酯与大豆磷脂质量比1∶25、维生素E与大豆磷脂质量比1∶4、磷酸盐缓冲液pH 7.4、超声时间5 min、超声功率265 W、水化温度55℃,复合脂质体的包封率可达(94.59±0.67)%;傅里叶红外光谱与X-射线衍射分析结果表明，植物甾醇亚油酸酯和维生素E被脂质体成功包埋；透射电子显微镜结果表明，维生素E-植物甾醇亚油酸酯复合脂质体囊泡形貌呈规则球形，且均匀分散。该研究为维生素E-植物甾醇亚油酸酯复合脂质体在食品工业中的应用提供了理论依据和新思路。
2025年03期 v.46;No.225 37-44+108页 [查看摘要][在线阅读][下载 537K] [下载次数：653 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 张文濠;库梦丹;贾航;孙淑敏;
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)的物理脱毒方法存在吸附材料效率低、选择性差等问题，难以满足实际需求。金属有机框架(Metal-Organic Frameworks, MOFs)材料因比表面积高、表面活性位点丰富而表现出更优的吸附性能。为了开发高效安全的脱毒方法，采用溶剂热法制备磁性Fe基MOF材料(Fe_3O_4-MIL-101),研究其对葡萄汁中OTA的吸附效果及葡萄汁品质的影响。结果表明：当前驱体H_2BDC、Fe_3O_4和FeCl_3·6H_2O的物质的量的比为7∶1∶14时，材料的吸附效果最佳；最优条件下，当Fe_3O_4-MIL-101投加量为8 mg, OTA初始质量浓度为40 ng/mL时，25℃反应30 min, OTA吸附率达80.6%;3次循环试验后，该材料对OTA的吸附率仍在66%以上；Fe_3O_4-MIL-101吸附OTA后，葡萄汁中总酸、还原糖、维生素C及可溶性固形物含量均未发生显著性变化，吸光度和pH值略有下降。Fe_3O_4-MIL-101对葡萄汁中的OTA吸附率较高，虽然葡萄汁中的总酚和总黄酮含量有一定程度的损失，但营养品质整体保持较好。
2025年03期 v.46;No.225 45-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 702K] [下载次数：31 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 吕明;高海东;万丽斌;高树财;卫敏;
针对不同畜肉食品中沙丁胺醇残留量低、基质干扰严重的问题，建立了一种采用新型电膜萃取技术结合液相色谱串联质谱测定畜肉食品中沙丁胺醇的分析方法。使用乙腈提取试样，采用电膜萃取技术进行选择性分离、净化和富集，在液相色谱串联质谱仪上选择多反应监测正离子模式进行检测，外标法定量。结果表明：施加80 V的外加电压，以二-(2-乙基己基)磷酸酯和2-硝基苯辛醚体积比为2∶8的混合溶剂作为有机溶剂、20 mmol/L甲酸溶液作为接收相，萃取时间30 min,可使沙丁胺醇的回收率最佳；该方法具有较宽的线性范围(1～1 000 ng/mL),决定系数R~2>0.999 6,方法的检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为0.05μg/kg和0.17μg/kg;对牛肉、羊肉、猪肉、猪肝4种样品进行加标测定，平均回收率和相对标准偏差(n=6)分别为83.5%～110%和3.3%～9.8%。本方法具有样品净化能力强、传质速率快、选择性好、操作简单等特点，适用于多种畜肉食品中沙丁胺醇的高灵敏准确测定。
2025年03期 v.46;No.225 54-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 296K] [下载次数：118 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 许倩茹;张艺格;魏闪;吕扬勇;雷阳;胡元森;
黄曲霉毒素B_1(AFB_1)是黄曲霉产生的剧毒次级代谢产物，危害粮食安全和人体健康。为了探究O-甲基转移酶AFLA＿105170基因在黄曲霉生长发育及AFB_1合成方面的功能，构建了AFLA＿105170基因缺失菌株，通过表性分析评估该基因缺失对黄曲霉生长发育和致病性的影响；利用色谱层析和高效液相色谱检测AFB_1含量，分析该基因缺失对AFB_1合成途径基因表达水平的影响；通过胁迫试验及染色试验检测细胞壁、膜的完整性。结果表明：AFLA＿105170基因缺失影响黄曲霉生长、产孢及菌核产生，严重抑制AFB_1的生物合成；在PDB和PDA培养基中，AFB_1含量分别下降69.81%和64.56%,与AFB_1合成相关基因aflJ、aflW、aflS、aflM的相对表达量显著下调；该基因缺失破坏细胞壁、膜的完整性，降低黄曲霉在谷物中的侵染能力。综上所述，AFLA＿105170基因在黄曲霉中具有重要功能，该基因缺失通过破坏细胞壁、膜完整性抑制黄曲霉的生长，并通过下调AFB_1合成基因的表达水平，进而抑制AFB_1的合成。
2025年03期 v.46;No.225 63-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 676K] [下载次数：271 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 谢名洋;李晓;贾航;谢岩黎;
真菌毒素是丝状真菌在生长繁殖过程中产生的一类具有强烈毒性的代谢产物，严重威胁粮食安全及人类和动物健康。以玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN)、黄曲霉毒素B_1(aflatoxin B_1,AFB_1)和呕吐毒素(deoxyniralenol, DON)的混合物作为唯一碳源，旨在筛选出能够同时降解这3种毒素的微生物菌株，并进行菌种鉴定。此外，通过对菌株的降解活性物质进行定位，利用超高效液相色谱串联质谱鉴定降解产物，并优化反应条件以提高粗酶液的降解效率。结果表明：从糖蒜中获得的枯草芽孢杆菌(HNGD-sg5)能有效降解ZEN、AFB_1和DON,其单一毒素降解率分别为97.27%、93.81%和49.74%,在混合毒素中处理72 h时对3种毒素的降解率分别为99.25%、98.94%和29.86%;发现HNGD-sg5通过胞外酶将3种毒素分别转化为15-OH-ZEN、AFB_1-diol和3-epi-DON进行脱毒，添加Mn~(2+)能显著增强其对ZEN和AFB_1的降解活性，在50℃和pH 7的条件下粗酶液的降解活性最高。本研究证实了HNGD-sg5菌株在治理多种真菌毒素污染的饲料方面具有良好的应用潜力，为真菌毒素降解菌制剂的开发和相关降解酶基因的后续挖掘奠定了基础。
2025年03期 v.46;No.225 72-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 801K] [下载次数：396 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 丁长河;樊星;高军;郑冬鸽;杜灵广;郝志辉;马轶星;王澍嵩;
为了筛选出对幽门螺杆菌有明显抑制作用的凝结海恩德里克斯氏菌并探究其在发酵乳中的应用，以农家酱、豆豉、酸菜等发酵制品为原材料，结合平板分离、革兰氏染色、形态学观察以及16S rDNA鉴定，共筛选出13株凝结海恩德里克斯氏菌；通过流式细胞技术评估凝结海恩德里克斯氏菌发酵液对幽门螺杆菌SS1生长的抑制效应，挑选出7株对幽门螺杆菌的生长抑制率均在80%以上的菌株，其中A1和E26的上清液在48 h对幽门螺杆菌正常生长的抑制能力分别为98.24%和90.35%;探讨抑制幽门螺杆菌效果最好的A1和E26在发酵乳中的应用。结果表明：与传统发酵剂联合发酵制作的发酵乳A1+BS组和E26+BS组，pH值达到5仅需6 h,相较于单一传统发酵剂BS组提前了2 h,产酸和形成凝乳的时间显著减少；发酵结束后联合发酵乳的pH值分别为4.51和4.55,滴定酸度分别为80.82°T和78.71°T,持水力分别为39.53%和38.67%;微流变参数和感官评价与BS组无显著性差异。凝结海恩德里克斯氏菌A1和E26可以与传统发酵剂联合运用于发酵乳生产中。
2025年03期 v.46;No.225 81-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 513K] [下载次数：85 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 韩春然;刘彤;那治国;刘思琪;
暗褐网柄牛肝菌(Phlebopus portentosus)作为一类具有重要保健价值的食用真菌，含有多种生物活性物质，旨在从其中提取纯化麦角甾醇并表征结构。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验，确定麦角甾醇的最佳提取工艺，使用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、紫外光谱(UV)、核磁共振(NMR)及高分辨液质联用(LC-MR)表征其结构。结果表明：暗褐网柄牛肝菌麦角甾醇的最佳提取工艺为提取溶剂甲醇、粒径80目、液料比30∶1 mL/g、超声温度40℃、超声时间30 min,离心速率6 000 r/min,此条件下麦角甾醇得率为0.528 3%;提取物纯化后经高效液相色谱测定麦角甾醇纯度>95%;产物经FTIR、UV、核磁共振氢谱、核磁共振碳谱及LC-MR分析，确定其分子式为C_(28)H_(44)O,与麦角甾醇结构特征相符。该研究获得了超声波辅助提取暗褐网柄牛肝菌麦角甾醇的最优工艺并确定了其结构，为后续暗褐网柄牛肝菌麦角甾醇的利用提供参考。
2025年03期 v.46;No.225 90-97+117页 [查看摘要][在线阅读][下载 832K] [下载次数：9 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 钟姝凝;李佳宁;孙立斌;张园园;郑卫;张远东;
戊糖乳植物杆菌(Lactiplantibacillus pentosus,L.pentosus)是能利用木质纤维素水解液发酵产乳酸的潜力菌株，具有一定的益生特性。为全面揭示一株戊糖乳植物杆菌的基因组结构、生物学特性、进化关系及益生功能，为生物质资源高效利用提供科学依据，采用Illumina NovaSeq与Pacbio Revio测序技术，结合生物信息学软件，全面解析所获菌株L.pentosus Lp-16的基因组，包括数据组装、优化、功能注释与预测，进一步通过基因共线性分析及构建分子进化树，深入探究L.pentosus Lp-16的生物学特性与进化关系。全基因组分析表明，L.pentosus Lp-16在碳水化合物代谢、氨基酸利用上高度富集，COG功能基因中碳水化合物运输和代谢基因最多(271个),KEGG功能注释中新陈代谢类最多(927个),预示其具有较强的环境适应和代谢能力。本研究揭示了L.pentosus Lp-16的全基因组信息，初步阐明了该菌株在细菌存活、宿主肠道定殖及抗菌活性等方面的具体作用，为开发益生菌候选菌株奠定理论基础。
2025年03期 v.46;No.225 98-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 937K] [下载次数：48 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]