- 田昊;赵仁勇;
为探究液态中种发酵法制作酸面团馒头的工艺，采用固态酸种制备液态酸种，通过测定液态酸种和中种中乳酸菌与酵母菌的活菌数、pH值与可滴定酸量(TTA量)等指标，确定液态酸种适合的成熟时间范围和连续培养工艺。在此基础上，研究中种发酵时间、酸种熟化时间、中种中小麦粉的添加量以及液态酸种的添加量等单因素对馒头品质的影响。以感官评分为响应值，通过响应面试验，优化制作酸面团馒头的工艺参数。对比分析了酵母快速法、冷藏中种法以及液态中种法等方法制作的馒头品质。结果表明：液态酸种适合的熟化时间为9～21 h;液态酸种自制备之日起，在连续培养4 d后，用其接种的液态中种中乳酸菌和酵母菌的活菌数、pH值与TTA量达到稳定状态；制作酸面团馒头的最佳工艺参数为中种发酵时间7 h、酸种熟化时间15 h、中种中小麦粉的添加量25%、液态酸种的添加量40%,在此条件下制作的馒头比容大，口感和风味好。液态中种发酵法可制作高品质的酸面团馒头，且液态酸种和中种可以通过管道输送，非常适合传统发酵剂馒头的工业化和规模化生产。
2025年04期 v.46;No.226 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 1323K] [下载次数：338 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 蒋沛格;张德榜;袁佐云;郇美丽;魏晓明;牛兴和;任晨刚;马森;
为探究湿热处理条件对小麦品质的影响，在恒定水分含量18%条件下，采用电热鼓风干燥箱法选取不同温度(45、55、65、75、85℃)对小麦进行湿热处理，以未经热处理的小麦为对照组，分析小麦籽粒及小麦粉理化特性、蛋白质和面条品质特性变化情况。结果表明：随着处理温度升高，小麦籽粒容重显著增加，角质率显著下降；小麦粉白度降低，破损淀粉含量显著增加，降落数值、溶剂保持力、蛋白亚基含量无明显变化，较低温度下处理糊化黏度有所增加，85℃处理糊化黏度显著下降；与对照组相比，处理温度超过75℃时，湿面筋、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量、面条硬度、弹性和咀嚼性降低，45、55、65℃处理，湿面筋含量与对照组相当，SDS可萃取率、面条蒸煮损失率下降，弹性有所增加，感官评分有所提升。综合可得，水分含量18%小麦在55℃湿热处理30 min时，对挂面品质具有改善作用，在不高于65℃时，不会造成小麦品质的明显下降。
2025年04期 v.46;No.226 10-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1762K] [下载次数：601 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 董月婕;章绍兵;杨雨轩;
为了改善花生蛋白的功能性质，采用碱性pH偏移(pH 12和pH 13)单独或结合超声(500 W/5 min和30 min)处理花生蛋白，研究了处理前后花生蛋白结构、功能以及赖丙氨酸含量的变化情况。结果表明：所有处理方式均能提高花生蛋白的表面疏水性并使其内源荧光最大发射波长发生红移，其中pH 12偏移结合长时间超声处理、pH 13单独偏移或结合超声处理还能使花生蛋白可溶性聚集体含量显著增加，二级结构中α-螺旋含量减少、β-转角含量增加；pH 12或pH 13单独偏移均显著增加了花生蛋白中赖丙氨酸含量，而与超声结合处理后可使赖丙氨酸含量降低60%～66%;所有处理方式均能改善花生蛋白的溶解性和乳化性，其中pH 13偏移结合短时间超声处理使花生蛋白溶解度提高了23.23%,乳化活性和乳化稳定性指数分别增加了56%和271%,乳液的冻融稳定性显著增强。pH 13偏移结合超声处理不仅能显著提升花生蛋白的功能性质，而且可以有效抑制赖丙氨酸的产生，因此是一项应用潜力较高的蛋白复合改性技术。
2025年04期 v.46;No.226 19-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 2577K] [下载次数：579 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 卢苏琪;马思雨;佟乐;孙冰华;王晓曦;
为解决小麦制粉系统粉流的营养与消化特性研究不足的问题，以31种制粉系统粉流为材料，分析测定不同系统粉流的颗粒粒度与微观结构，并采用体外模拟消化方法探究其淀粉和蛋白质消化特性的差异。结果表明：与皮磨粉(break flour, BF)、渣磨粉(scratch flour, SF)和尾磨粉(tailings flour, TF)相比，心磨粉(reduction flour, MF)粒度分布不均匀；MF中的胚乳逐渐被挤压成片状，由于剪切作用BF中出现断面整齐的块状胚乳，而SF和TF的胚乳块呈现出更复杂的微观结构；与其他系统粉相比，MF的快消化淀粉(RDS)含量普遍较高，慢消化淀粉(SDS)含量波动较大，前路各系统粉的抗消化淀粉(RS)含量更高；相较于MF和TF,BF和SF具有较低的淀粉消化率和较高的蛋白质消化率。总体来看，BF的淀粉消化率较低，蛋白质含量及消化率较高。因此，和其他系统粉相比，BF具有更好的控糖能力和更高的蛋白质营养价值。
2025年04期 v.46;No.226 28-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 3935K] [下载次数：277 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 赵晓玲;谢一敬;汪眻;洪童心;王卓宁;布冠好;黄亚男;
为优化花生肽-硒复合物的制备工艺并探究其结构特性的变化，首先以硒结合率为主要指标，蛋白质水解度为辅助性指标，通过生物酶解技术筛选出高硒结合率的花生肽；然后，采用单因素试验和响应面试验对花生肽-硒复合物的制备工艺进行优化，并利用紫外光谱、傅里叶红外光谱和荧光光谱等现代光谱学技术对花生肽与亚硒酸钠结合后结构的变化进行探究。结果表明：碱性蛋白酶在酶解2.5 h时制得花生肽的硒结合率最高；花生肽-硒复合物的最佳制备工艺为花生肽与硒的质量比为4∶1、pH为9.0、温度为83℃、时间为60 min,此时花生肽-硒复合物的硒结合率为75.17%;光谱结果表明花生肽的空间结构在经过结合反应后发生了变化，说明花生肽中的氨基、羧基和羰基参与了结合反应。本研究明确了花生肽-硒复合物制备工艺的最佳条件并对花生肽中参与硒结合反应的位点进行了初步探究，为新型肽硒补充剂的开发提供重要参考。
2025年04期 v.46;No.226 37-44+65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1967K] [下载次数：9 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 辛向鸽;孟越;孟珺;丁长河;席俊;
过敏性疾病是危害人体健康的常见疾病之一，严重影响患者的生活质量。为了筛选出具有潜在抗过敏活性的乳酸菌，通过MRS-CaCO_3平板溶钙法和16S rDNA从传统发酵食品中分离鉴定乳酸菌，测定乳酸菌的益生特性，在此基础上，测定透明质酸酶抑制率，建立脂多糖诱导的RAW 264.7细胞模型，测定菌株抗过敏潜能。研究结果表明：初步分离出5株乳酸菌，鉴定为Lactobacillus fermentum 2、Lactiplantibacillus plantarum 14、Latilactobacillus curvatus 27、Lactiplantibacillus plantarum 32和Lentilactobacillus parabuchneri 138;除了菌株27,其余菌株具有较强的产酸和生长能力；菌株14、138的模拟胃液耐受性、自聚集能力和对乙酸乙酯的疏水性均显著高于阳性对照菌株Lactobacillus rhamnosus GG(LGG);所有菌株都有较高透明质酸酶抑制率(>70%),并且在脂多糖诱导的RAW 264.7细胞中显著抑制一氧化氮(NO)的产生，说明它们具有抗过敏潜能；菌株都具有良好的抗生素敏感性，无溶血性，初步判定为安全菌株。该研究结果为抗过敏益生菌的筛选提供一定的理论依据，有助于菌种的开发和综合利用。
2025年04期 v.46;No.226 45-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 1977K] [下载次数：936 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 李沐淳;简丽樵;刘新月;杨秀东;
以长白山野生杨树桑黄为原料，研究其多糖的提取工艺、抗氧化作用及潜在抗糖尿病活性。通过单因素试验和响应面法对杨树桑黄多糖的酶辅助提取工艺进行优化，并采用液相色谱法和红外光谱法分析其单糖组成与结构特征，同时，对其抗氧化活性及对胰岛β细胞的保护作用进行探讨。结果表明：杨树桑黄多糖的最佳提取工艺为纤维素酶用量1.5%、酶解时间2.0 h、酶解温度45℃,在此条件下多糖提取率为3.31%;该多糖主要由甘露糖、核糖和鼠李糖组成，物质的量的比为16.45∶1.18∶1.00,具有α-和β-吡喃糖两种构型；杨树桑黄多糖提取物对DPPH、ABTS~(+·)和O_2~(-·)具有显著的清除作用；杨树桑黄多糖预处理显著抑制了H_2O_2诱导的INS-1细胞损伤，表现为细胞活力显著提高，ROS水平和LDH含量降低，同时SOD、CAT和GSH的活性显著增强。本研究所得的提取工艺及生物活性结果，为杨树桑黄多糖的进一步研究及功能性食品的开发提供了理论依据。
2025年04期 v.46;No.226 54-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 2181K] [下载次数：29 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 许航;王远辉;王小康;宁晨宇;赵苡娴;张澜曦;
为探究烧饼的关键香气成分及其感官特性，明确其香气成分与感官属性之间的关联性，以4种烧饼(ZZ1、ZZ2、ZZ3、ZZ4)为研究对象，首先以定量描述分析(QDA)对烧饼进行感官评价，再采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对烧饼中的香气成分进行提取，结合GC-O-MS以及香气提取稀释分析(AEDA)鉴定出香气活性成分，最后对稀释因子(FD)≥3的香气活性成分进行定量分析，并计算气味活性值(OAV)鉴定关键香气成分。结果表明：QDA法筛选了11个感官属性并评价了烧饼的感官特性；AEDA试验鉴定出了47种香气活性成分，其气味特征与烧饼的感官特征存在密切联系；对47种化合物定量后计算OAV得到35种OAV>1的关键香气成分，而19种香气成分是4种烧饼共有的，其中苯乙醛、壬醛、芳樟醇、丁香酚、茴香脑、3-羟基-2-丁酮、反式-2,4-癸二烯醛等香气成分OAV较高对烧饼整体香气贡献显著。综上所述，烧饼中关键香气成分浓度差异导致感官特征强度的不同，通过改变关键香气成分的浓度可调控烧饼的感官特性，研究结果为烧饼风味调控及品质提升提供了科学支撑。
2025年04期 v.46;No.226 66-76+121页 [查看摘要][在线阅读][下载 1439K] [下载次数：499 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 郭晓恬;张丽芬;陈复生;朱婷伟;陈雨;赖少娟;
杨梅是我国特有的亚热带水果，富含多种营养成分，但在储存和运输过程中极易腐败，货架期较短。为提高杨梅的贮藏品质并延长其货架期，采用真空协同氯化钙(CaCl_2)和抗坏血酸(Vc)浸渍处理杨梅，研究了其在贮藏过程中品质特性的变化，并构建了货架期预测模型。结果表明：真空协同CaCl_2和Vc浸渍可有效减缓杨梅在贮藏过程中硬度及可溶性固形物、总酚、果胶含量的下降，同时抑制腐烂率和失重率的上升，保持果实色泽的稳定性，降低多聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯酶的活性，从而维持果实的整体品质；经真空协同CaCl_2和Vc浸渍处理的杨梅在贮藏末期仍保留螯合性果胶的网状结构和少量分支结构，降解程度较小，这与其硬度变化密切相关；基于修正的Gompertz模型，建立了杨梅在2～25℃范围内的货架期预测模型，模型的实测值与预测值的偏差度和准确度分别为0.998～1.004和1.009～1.014。真空协同CaCl_2和Vc浸渍处理能够显著维持杨梅在贮藏过程中的果实品质，所建立的预测模型可有效预测杨梅在2～25℃条件下的货架期。
2025年04期 v.46;No.226 77-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 3756K] [下载次数：8 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 肖红英;张逸鸣;刘育洋;齐芳浩;李倩;
黄曲霉菌(Aspergillus flavus,A.flavus)及其次级代谢产物黄曲霉毒素(Aflatoxin, AFT)对人类健康和食品安全构成严重威胁，因此研究其污染防控策略对于保障食品安全和公共健康至关重要。筛选出一种植物源天然化合物姜油酮，其对黄曲霉有较好的抑菌效果，并通过测定菌丝干重，观察菌丝细胞壁和细胞膜完整性，测定相对电导率(Relative conductivity, RC)、pH值、总脂质含量和丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量，判断姜油酮对黄曲霉细胞壁和细胞膜的影响，最后评估其在玉米中的抑菌效果。结果表明：姜油酮对黄曲霉生长的最小抑菌质量浓度(Minimal inhibit concentration, MIC)为250μg/mL;分别使用0、1/4 MIC、1/2 MIC、MIC姜油酮处理黄曲霉，结果发现，与对照组相比处理组菌丝干重显著降低，细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，细胞外相对电导率升高，pH值降低，总脂质含量减少，丙二醛含量显著增加，MIC组完全抑制了黄曲霉在玉米上的生长。本研究通过分析姜油酮对黄曲霉的抑菌机制，为有效应对黄曲霉污染提供了理论基础和技术支持。
2025年04期 v.46;No.226 88-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 2599K] [下载次数：375 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 岳艳丽;吕建华;郝琢;白春启;郭亚飞;
为明确溴氰菊酯亚致死剂量对麦蛾茧蜂的潜在影响，采用药膜法测定了溴氰菊酯对麦蛾茧蜂的毒性，评价了溴氰菊酯对麦蛾茧蜂的繁殖能力及其F_1代发育的影响。结果表明：溴氰菊酯处理显著降低了麦蛾茧蜂存活率，随处理时间延长和处理剂量增加，麦蛾茧蜂存活率逐渐降低；经亚致死剂量(LC_(30)和LC_(50))溴氰菊酯处理2 d后，LC_(50)处理组麦蛾茧蜂寿命(11.40 d)、总产卵量(225.4粒)、产卵时间(11.00 d)最低；经亚致死剂量溴氰菊酯处理后，麦蛾茧蜂麻痹寄主能力显著下降，但LC_(30)和LC_(50)处理间无显著差异，亚致死剂量溴氰菊酯处理对麦蛾茧蜂F_1代各虫态发育历期无影响；亚致死剂量溴氰菊酯对麦蛾茧蜂母代的寿命、生殖能力和麻痹能力具有负面影响，但对F_1代生长发育无影响。本研究结果可为合理施用溴氰菊酯及科学释放麦蛾茧蜂高效防治储粮害虫提供参考信息。
2025年04期 v.46;No.226 97-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 1231K] [下载次数：121 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 刘俊杰;李鑫;刘博;杨开敏;
流化床因其均匀高效的特性被广泛应用于农产品干燥领域，深入研究干燥过程中的物理现象至关重要。基于CFD-DEM建立了流化床气固两相流的传热传质模型，对比分析了单球颗粒(1S)、三球颗粒(3S)、五球颗粒(5S)和七球颗粒(7S)等不同拟合模型下小麦颗粒的扩散特性和传热传质规律，揭示了空气参数的影响机制。研究表明：流化床干燥过程中，干燥不均匀性随时间延长加热速率则逐渐降低；底部区域颗粒的热通量较高，表明气相和固相之间高效的热传导是导致干燥不均匀的主要原因；不同拟合模型的固体分散系数变化范围为1.41×10~(-3)～1.64×10~(-1) m~2/s,其中，1S的传热和传质速率最快，5S和7S模型的物理场在空间和时间分布上极为相似，温度和含水率频率分布曲线近似重叠，说明5S模型已能准确模拟小麦的传热和传质行为；空气温度是调控传热传质速率的关键因素，而提高空气流速可有效改善干燥的不均匀性。该研究为流化床干燥工艺优化提供了理论依据，对工程实践具有重要指导意义。
2025年04期 v.46;No.226 104-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 3703K] [下载次数：28 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 吴贵鑫;王凤成;李学强;张保伟;李欣泽;
为提高往复振动筛对小麦的清理效果并保证后续加工质量，选择筛孔配置不同的两种TQLZ 100×150往复振动筛对小麦进行清理试验，采用单因素试验研究两种往复振动筛的振动方向角、筛面倾斜角、振幅对小麦在筛面上平均推进速度和清理效果的影响，并采用正交试验探究最佳工作参数组合。结果表明：TQLZ 100×150往复振动筛的工作参数对小麦清理效果的影响程度由大到小依次为振幅、振动方向角、筛面倾斜角；两种筛孔配置条件下往复振动筛对小麦清理的最佳工作参数组合皆是振动方向角20°、筛面倾斜角7°、双向振幅4.5 mm,在此条件下小麦平均推进速度为18.8 cm/s,大杂去除率分别为84.51%、87.78%,小杂去除率分别为89.42%、84.28%,大杂下脚中含完整粮粒率分别为0.82%、1.03%。研究结果可为小麦清理时不同工艺要求的往复振动筛工作参数调节提供技术支持。
2025年04期 v.46;No.226 114-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 1374K] [下载次数：218 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]