- 尚盼盼;赵仁勇;王香玉;吕海晴;覃先武;胡新平;位凤鲁;张彦;
采用冷藏中种法制备全麦酸面团，以酵母全麦面团作为对照，研究酸面团全麦馒头制作过程中面团流变学特性的变化。结果表明：在冷藏过程中，全麦酸面团的拉伸特性优于全麦酵母面团(P<0.05);全麦酸面团的最大柔量显著低于全麦酵母面团，而拉伸距离、可恢复柔量比、零剪切黏度和延迟时间显著高于全麦酵母面团(P<0.05),表明全麦酸面团的质地更柔软，回弹性和延展性更好，且不易断裂；在醒发过程中，全麦酸面团的拉伸距离和拉伸面积显著高于全麦酵母面团，而弹性模量、黏性模量和最大柔量显著低于全麦酵母面团(P<0.05);全麦酸面团的最大发酵高度和终点发酵高度显著高于全麦酵母面团，而高度损失率显著低于全麦酵母面团(P<0.05),表明酸面团具有更强的发酵能力、更优的膨胀效果及抗形变能力。在冷藏和醒发过程中，全麦酸面团形成的面筋网络表现出更佳的黏弹性、抗形变能力、耐受性和持气性。
2025年06期 v.46;No.228 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 3730K] [下载次数：510 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 陆厚珍;倪子富;桂海涛;王瑶;孙忠科;吕扬勇;胡元森;王乐;
为提高D-塔格糖的产量，从土壤样本中筛选并鉴定出可高效产L-阿拉伯糖异构酶(L-arabinose isomerase, L-AI)的微生物菌株，并通过araA基因克隆异源表达获得L-AI,随后通过制备聚乙烯醇/碳纳米管/氧化锌(PVA/CNTs/ZnO)固定化载体负载L-AI与β-半乳糖苷酶(β-Galactosidase,β-GAL)构建PVA/CNTs/ZnO@L-AI/β-GAL多酶反应体系，以提高D-塔格糖的合成效率。通过扫描电镜(SEM)、热重(TG)、红外光谱(FT-IR)和X射线光电子能谱(XPS),分析PVA/CNTs/ZnO固定化载体性能，并探讨PVA/CNTs/ZnO@L-AI/β-GAL的温度和pH等酶学性质。从土壤中筛选获得一株高产D-塔格糖的菌株，经鉴定为Bacillus amyloliquefaciens,命名为LW48,并在大肠杆菌中异源表达该菌株的araA基因得到L-AI。对PVA/CNTs/ZnO固定化载体的SEM、TG、FT-IR和XPS表征分析表明，PVA/CNTs/ZnO载体具有优良的稳定性。酶学性质分析表明，级联双酶L-AI和β-GAL的最佳温度和pH分别为65℃、pH 7.0,动力学参数v_(max)为0.187 mg·L~(-1)·s~(-1),K_m为6.02 mg·L~(-1);游离双酶L-AI和β-GAL的v_(max)为0.230 mg·L~(-1)·s~(-1),K_m为22.95 mg·L~(-1)。此外，固定化级联双酶L-AI和β-GAL的最大转化率为42.9%,是游离双酶L-AI和β-GAL的3.25倍。通过制备PVA/CNTs/ZnO载体，提升了级联双酶L-AI和β-GAL生产D-塔格糖的水平，为D-塔格糖及稀有糖的工业化高效绿色生物制造提供了一种新的途径。
2025年06期 v.46;No.228 11-21+110页 [查看摘要][在线阅读][下载 3096K] [下载次数：174 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 李彦龙;郑学玲;尚加英;刘紫鹏;郝瀚章;王静;
新疆拉条是我国传统民族美食，但目前从淀粉角度对其研究较少。为探究小麦淀粉组分、结构和理化性质对新疆拉条质构特性的影响，以14种典型优质小麦为研究对象，分别测定其面粉的基本成分(水分、灰分、蛋白质含量，直支比)、面粉与淀粉的吸水膨胀能力和糊化特性、淀粉的分子量以及新疆拉条的质构特性。结果表明：直支比介于0.30～0.33,且重均分子量在6.133×10~6～6.903×10~6 g·mol~(-1)之间的小麦淀粉，其吸水膨胀能力在中低范围，糊化能力较好；由此类淀粉制作的拉条硬度、弹性和咀嚼性较高，回复性适中；拉条的硬度与面粉峰值黏度、面粉谷值黏度呈极显著正相关(0.68<r<0.75,P<0.01),与淀粉峰值黏度、淀粉谷值黏度、淀粉最终黏度、面粉最终黏度和直支比呈显著正相关(0.60<r<0.62,P<0.05)。小麦淀粉的组分、结构和特性是影响新疆拉条口感的关键因素，该研究可以为新疆拉条专用粉的研发提供一定的理论支持。
2025年06期 v.46;No.228 22-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 2984K] [下载次数：255 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 朱淑敏;方慧茹;王静;舒星琦;姚永志;左锦静;孙高康;任传顺;
为了探究挤压处理的改性米粉不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%)对米发糕品质的影响，对米发糕产品的质构、比容、孔隙、感官、微观结构、红外光谱、结晶情况和水分分布进行了测定。结果表明：添加改性的米粉后，米发糕的硬度、咀嚼性在添加量2.5%时最大，之后随着添加量的增加呈现逐渐减小的趋势；米发糕的L~*、a~*和b~*逐渐增加，但色差显著减小；添加7.5%的改性米粉的米发糕的比容增加了14%;随着添加量的增加，空隙率减小22.95%～55.58%,孔密度增大0.33～1.39倍，孔径减小25.74%～59.41%;感官评价显示评分最高的是添加量为7.5%的米发糕；由电镜扫描结果可知米发糕气孔之间的连接不易断裂，气孔聚集减少；米发糕的回生值、相对结晶度先增加后减少，持水性增加。在米发糕中添加挤压处理后的改性米粉，米发糕的内聚性和比容得到了一定的提高，网络结构得到改善，回生值减小，可延缓米发糕老化。
2025年06期 v.46;No.228 31-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 2141K] [下载次数：16 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 秦扬;席俊;屈京龙;朱晓艾;安帅兵;黄凯强;魏亚玲;杨硕;
为提高小麦麸皮在功能食品中的有效利用，采用响应面法优化小麦麸皮结合多酚的提取工艺，利用超高效液相色谱串联质谱技术(UPLC-MS/MS)对提取组分鉴定分析，并评价提取物的抗氧化活性。结果表明：最优工艺为液料比31 mL/g、碱液浓度9 mol/L、超声时间60 min、超声功率260 W,结合多酚提取量达13.01 mg/g;游离多酚与结合多酚均由槲皮素等9种成分组成，但组分存在差异；超声辅助提取的结合多酚对DPPH·和ABTS·~+的IC_(50)分别为0.053 1 mg/mL和0.033 7 mg/mL,优于游离多酚(0.117 6 mg/mL和0.082 7 mg/mL),且对·OH的清除能力更强；相较于传统提取组，超声辅助提取组表现出更优的抗氧化效果；多酚含量与自由基的IC_(50)均呈极显著负相关；超声空化效应破坏了麸皮纤维结构，并促进多酚释放。本研究可为小麦麸皮资源开发及功能性成分靶向提取提供理论依据。
2025年06期 v.46;No.228 39-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 3111K] [下载次数：551 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 李诗蕊;唐歆玥;张家林;李璐;王贺;
为了明确发霉全麦面包中主要腐败霉菌的种类及柠檬醛的抑菌机制，以自然霉变的全麦面包为试材，采用稀释涂布平板法、形态学观察以及rDNA-ITS序列分析对腐败菌进行分类鉴定，并探讨不同浓度柠檬醛对腐败菌的抑制效果及作用机制。结果表明：引起全麦面包霉变的主要腐败菌为扩展青霉(Penicillium expansum)和黑曲霉(Aspergillus niger);柠檬醛对两株菌的抑制率与其剂量呈正相关，柠檬醛对P.expansum和A.niger的最小抑菌浓度分别为0.40μL/mL和0.35μL/mL;柠檬醛通过显著提高几丁质酶活性(P.expansum和A.niger的酶活性分别是对照组的5.37倍和4.23倍)影响细胞壁正常功能；通过抑制麦角固醇生物合成(合成量下降50.01%～51.39%)破坏细胞膜完整性；诱导氧化应激反应表现为超氧化物歧化酶和谷胱甘肽S-转移酶活性显著升高而过氧化氢酶活性受抑，致使活性氧累积引发膜脂质过氧化(丙二醛含量增加67.83%～153.33%);线粒体膜电位降低，损伤线粒体功能。柠檬醛通过破坏细胞壁结构完整性、损伤细胞膜功能以及干扰胞内氧化还原稳态，从而发挥其抑菌作用。本研究为柠檬醛作为全麦面包天然防腐剂的开发提供了理论依据。
2025年06期 v.46;No.228 49-61+122页 [查看摘要][在线阅读][下载 2751K] [下载次数：11 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 李爽;王凤成;付云锋;张保伟;SOTS Serhii;王晓玲;
为提高平筛对制粉系统中不同物料的筛理效果，提升制粉质量与效率，选取典型的制粉生产线中皮磨、心磨、渣磨和尾磨的磨下物料进行筛理试验，研究不同特征物料在不同运动参数下的筛理效果差异。结果表明：平筛运动的离心加速度对筛理效果有显著影响；前路皮磨系统物料和渣磨系统物料在分离粗渣时，当离心加速度(ω~2r)为9.37 m/s~2,回转直径(D)为65 mm、转速(n)为162 r/min时，筛理效果最佳；后路皮磨物料在ω~2r=10.96 m/s~2、D=65 mm、n=175 r/min时，筛理效果最优；前路心磨系统物料在使用11XX筛网筛理时，ω~2r=18.51 m/s~2、D=50 mm、n=260 r/min时的筛理效果最好；后路心磨和尾磨系统物料在使用12XX筛网筛理时，ω~2r=20.71 m/s~2、D=50 mm、n=275 r/min时的筛理效果最为理想。因此，在实际生产中，应根据物料的系统位置、粒度特征和筛理需求，优化选择平筛的运动参数，以提高筛理效率。
2025年06期 v.46;No.228 62-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 2421K] [下载次数：84 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张庆辉;王仪鑫;张梦雅;陈卫东;田国军;武勇;张崴;
基于机器视觉的大米外观品质检测已得到广泛应用，但在实际大米图像处理中，籽粒粘连常导致分割结果不稳定、不精准，现有方法在自然散落场景下易出现过分割或边缘模糊问题。为此，提出了一种基于YOLOv8的改进型粘连大米分割模型GT-YOLOv8,构建具有更大空间感受野和动态卷积能力的主干网络GTNet,以提升模型对边缘特征的提取性力和整体分割效率。同时，融合多尺度注意力机制，并在损失函数中引入WIoU损失函数，增强模型的特征提取能力与全局信息捕捉能力。构建了基于多品种大米、多光照拍摄条件、多种粘连程度的粘连大米实例分割数据集STR-900验证模型的有效性。结果表明：所提出的GTNet主干结构在保持较低参数量的同时，仍然保持了与ConvNext主干相当的性能，充分体现了其在轻量化与高效性之间的良好平衡；基于GTNet构建的GT-YOLOv8模型在大米粘连图像的实例分割任务中表现突出，相比原始YOLOv8模型在Mask mAP指标上提升了5.93百分点，显著增强了对粘连籽粒的分割准确性和边缘清晰度。综上，GT-YOLOv8模型在复杂粘连条件下表现出较高的分割精度与泛化能力，具有良好的应用前景。
2025年06期 v.46;No.228 71-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 3566K] [下载次数：234 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 赵嘉旭;刘晓萌;任顺成;康柔嘉;仉磊;
脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol, DON)对谷物及其制品的危害性强，严重威胁粮食和饲料安全。传统物理法和化学法脱毒存在效率低或易造成二次污染等问题，亟需开发高效安全的脱毒方法。基于微生物资源多样性，以DON为唯一碳源从土样中筛选高效降解菌株，通过形态学观察和16S rDNA系统发育分析鉴定菌种，并利用无细胞上清液酶活试验及固态发酵工艺优化探究其降解特性。结果表明：筛选获得一株枯草芽孢杆菌1-E-8,其14 h进入生长稳定期，16 h时DON降解率达87.81%;无细胞上清液24 h降解率达86.60%,证实降解过程由胞外蛋白酶介导；优化固态发酵条件(48 h、37℃、2%接种量、料液比1∶1 g/mL)后，DON超标小麦粉的降解率达72.40%,且48 h时活菌数达峰值(4.9×10~9 CFU/g),与降解效率呈正相关。本研究揭示了枯草芽孢杆菌1-E-8的DON降解特性与胞外酶作用模式，建立了高效降解工艺，为生物脱霉剂开发提供了理论依据。
2025年06期 v.46;No.228 81-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 1788K] [下载次数：389 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 齐芳浩;王玉帅;肖红英;郝梦景;刘筱雪;孙超凡;李倩;
黄曲霉菌对食品安全和人类健康构成严重威胁，开发绿色高效的抑菌化合物至关重要。为此，聚焦于天然单萜类化合物α-松油醇，对其抑制黄曲霉菌生长的作用与潜在机制进行了探究。首先，经梯度浓度添加法确定α-松油醇对黄曲霉的最小抑菌浓度(MIC)。随后，以0、1/4 MIC、1/2 MIC、MIC浓度的α-松油醇对黄曲霉进行处理，通过菌丝干重测定、细胞壁与细胞膜完整性观察、相对电导率、pH值、总脂质及丙二醛含量检测等手段分析抑菌机制；同时以花生为对象开展体外抑菌试验。试验结果显示：α-松油醇对黄曲霉的MIC为4μL/mL;与对照组相比，处理组菌丝干重显著降低，细胞壁和细胞膜完整性受到破坏；细胞外相对电导率上升，pH值下降；总脂质含量显著减少；并且在MIC浓度下，花生上的黄曲霉生长被完全抑制。综上所述，α-松油醇可通过破坏黄曲霉细胞壁和细胞膜，有效抑制其生长，在食品防霉领域具有应用潜力，为绿色抗菌剂的开发提供了理论依据。
2025年06期 v.46;No.228 90-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 2257K] [下载次数：6 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 任佳宁;陈书瑶;张芳;
生物钟在调节真菌生长表型、代谢节律及同步环境变化等方面具有重要作用。通过形态学观察不同光处理下扩展青霉(Penicillium expansum)菌落形态，利用生物信息学方法对生物钟蛋白的理化性质、多序列比对、系统进化树、保守结构域、二/三级结构、磷酸化位点及蛋白互作等进行预测分析，采用qPCR技术探究基因表达特性。结果表明：昼夜蓝光照射诱导P.expansum呈同心菌丝环节律表型；生信学手段获得该菌生物钟核心组件基因，命名PeWC-1、PeWC-2和PeFRH,编码3种蛋白均为无跨膜结构、酸性不稳定的亲水蛋白，等电点介于5.58～7.03,分子质量分别为97.15、43.65和128.71 kDa,具有与模式菌粗糙脉胞菌相同数量和类型的功能结构域，二级结构主要含α-螺旋、无规则卷曲，磷酸化位点丰富，与各类代谢途径蛋白互作密切。3个基因在一个光周期内均呈现节律性表达，预示P.expansum存在生物钟调控的分子机制。本研究将为进一步利用反向遗传学手段深入研究生物钟在真菌中的生物学功能奠定基础。
2025年06期 v.46;No.228 99-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 7122K] [下载次数：0 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]