- 代慧慧;马宇翔;安红周;
基于小麦面筋蛋白高水分植物蛋白探究不同酶解程度对其挤出物消化特性的影响，通过模拟静态体外消化试验，测定不同挤出物消化产物中蛋白质消化率、粒径分布、微观结构、氨基酸组成和蛋白分子量，明晰酶解预处理对植物蛋白挤出物消化特性的影响规律。研究结果表明：随着蛋白酶对小麦面筋蛋白水解程度的增大，其高水分植物蛋白挤出物在模拟口腔、胃和肠道阶段中的蛋白质消化率提高，消化液的平均粒径逐渐减小，更多的游离氨基酸被释放，高分子亚基条带被减弱，低分子亚基条带被增强。对小麦面筋蛋白进行不同程度的酶解预处理，能够提高其植物蛋白挤出物在各个消化阶段的消化特性，将有利于改善高水分植物蛋白挤出物的吸收利用效率。
2025年02期 v.46;No.224 27-35+61页 [查看摘要][在线阅读][下载 1746K] [下载次数：554 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：7 ] - 张昭婉;唐若心;刘鉴深;柳泽华;赵仁勇;蒋洪新;
为提高小麦麸皮中游离酚(free phenolics, FP)的释放量并探究其提取液的功能特性，采用超微粉碎协同复合酶(纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶)处理小麦麸皮，以FP释放量为指标，通过单因素和响应面试验优化麸皮改性工艺，并研究了优化改性后麸皮FP提取液的体外抗氧化和降血糖活性及酚酸组分的变化。研究结果表明：释放小麦麸皮中FP的最佳工艺参数为酶解温度52℃、液料比45 mL/g和酶解pH 4.3,在该条件下，麸皮的FP释放量(没食子酸当量)为(6.25±0.26) mg/g,改性后FP释放量提高了61.08%;优化后麸皮FP提取液显示出较强的ABTS和DPPH自由清除能力，IC_(50)分别降低了52.72%和46.52%;复合改性麸皮FP提取液对α-葡萄糖苷酶抑制作用显著增强(P<0.05),在质量浓度为12.5～200 mg/mL范围内，随着质量浓度的增加，其抑制作用增加；对麸皮FP提取液进行了超高效液相-三重四级杆串联质谱法(UPLC-MS/MS)分析，主要检测出7种酚酸，其中阿魏酸是复合改性后含量最多的游离酚酸，占游离酚酸总量的69.28%,释放量提高了7.42倍。本研究证明了复合改性麸皮FP提取液具有良好的体外抗氧化作用及降血糖活性，并探究了麸皮改性前后酚酸组分的变化。研究结果为合理利用麸皮中酚类化合物和提高麸皮附加价值提供了参考依据。
2025年02期 v.46;No.224 36-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1813K] [下载次数：282 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：8 ] - 王岸娜;韩丽雅;吴立根;
为研究山柰酚和白藜芦醇与面筋蛋白之间的相互作用机制，利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和分子对接等方法测定了荧光猝灭机理、作用力类型、蛋白质二级结构变化等分子作用信息。研究结果表明：山柰酚对面筋蛋白的猝灭机制为静态猝灭，白藜芦醇为动静态猝灭的结合，其中山柰酚与面筋蛋白具有更强的结合力；两种多酚通过氢键和范德瓦耳斯力与面筋蛋白相互作用，山柰酚与面筋蛋白的相互作用位点更接近色氨酸残基，白藜芦醇更接近酪氨酸残基；FT-IR光谱分析表明两种多酚均降低了面筋蛋白结构的有序性和稳定性，面筋蛋白β-折叠含量增加，α-螺旋和反平行β-折叠降低；分子对接结果表明面筋蛋白与山柰酚、白藜芦醇主要通过氢键和范德瓦耳斯力相互作用。本研究揭示了山柰酚、白藜芦醇与面筋蛋白的作用机制，为面筋蛋白食品的利用与加工提供了数据支持。
2025年02期 v.46;No.224 45-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 2675K] [下载次数：489 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：7 ] - 乔志航;罗佳峰;王胜强;李京格;冉子煦;李海峰;贾峰;
探究怀山药粉对小麦粉面团面筋特性及面条品质的影响，以期为怀山药面条的推广应用提供参考。以怀山药粉为原料，分析不同替代量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)的怀山药粉对面团面筋聚集特性和面条品质的影响，检测了聚集特性、面团质构特性和微观结构以及面条的蒸煮特性、拉伸特性等指标。结果表明：怀山药粉对小麦粉面筋聚集特性的峰值扭矩和峰值时间影响显著，与对照组相比，添加怀山药粉会显著改变面筋聚集特性的峰值扭矩和峰值时间，当怀山药粉替代量为25%时，峰值扭矩降到最低，为36.33 BU,降低了20.45%,而当怀山药粉添加量为15%时，峰值时间最短，为79.33 s,比对照组下降了36.19%;随怀山药粉替代量的增加，面团硬度显著升高，在替代量为25%时硬度达到最大值，为3 632.98 g,较对照组增加了0.70倍；面团的弹性和黏附性则呈现下降趋势，特别是黏附性在怀山药粉替代量为25%时下降了24%;在怀山药粉替代量为25%时，面条的吸水率和蒸煮损失率均达到最大值，较对照组分别上升了54.29%和203.70%,但面条的拉断力和拉断距离却降低，较对照组分别降低了63.25%,72.68%。整体看来，怀山药粉的替代量为5%～25%时，可改变面筋聚集特性的峰值扭矩和峰值时间，且能调节面条的蒸煮品质。
2025年02期 v.46;No.224 54-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2189K] [下载次数：200 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：7 ] - 平静;章绍兵;王文娟;
为了改善花生蛋白的乳化性能，采用不同温度(80、90、100、120℃)对花生蛋白进行热处理，探讨热处理对花生蛋白结构和乳化性质的影响。结果表明：温度≥90℃的热处理促使花生蛋白产生了部分高分子量的聚集体且绝对电位■显著降低；小角X射线散射测定结果表明所有温度热处理后花生蛋白天然球状结构均有所缺失，回转半径增加(R_(g max)=(5.19±0.01) nm)而分形维数降低(D_(m min)=1.83±0.09);热处理后花生蛋白的荧光发射最大波长发生明显红移(Δλ_(max)=10 nm),表面疏水性、分子柔性均显著提高，这表明了蛋白分子结构已展开；只有在100℃和120℃热处理时花生蛋白的乳化活性才显著增加，而所有温度热处理后花生蛋白的乳液离心稳定性和耐盐稳定性均显著增加。热处理通过改变花生蛋白分子结构提高了其乳化性质，从而拓宽了花生蛋白的应用范围。
2025年02期 v.46;No.224 62-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 1969K] [下载次数：551 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：10 ] - 陈家辉;孟越;王晓月;张政;宋婧骞;孟珺;丁长河;
为了筛选出高产β-葡萄糖苷酶与单宁酶的乳酸菌菌株，使用p-NPG法从源自发酵食品的70株乳酸菌中初步筛选得到34株生长力旺盛、产β-葡萄糖苷酶能力强的乳酸菌。在此基础上，使用绕丹宁法复筛出2株高产单宁酶的菌株，分别命名为GD03、GD05,进一步采用浓度梯度法对两株乳酸菌在红枣汁中进行驯化培养。研究结果表明：驯化后的菌株GD03、GD05适应红枣汁环境，发酵后菌株胞内、胞外β-葡萄糖苷酶及单宁酶胞外酶活较发酵前显著提高(P<0.05);GD03、GD05在红枣汁中发酵后β-葡萄糖苷酶胞内酶活较发酵前均提高了7倍，β-葡萄糖苷酶胞外酶活均提高了22倍，单宁酶酶活分别提高了4倍和6倍；可溶性膳食纤维含量分别提高了1倍和0.5倍，单宁含量分别下降了50.69%和55.40%。该研究结果对筛选高产β-葡萄糖苷酶与单宁酶乳酸菌提供了新的思路，为高产酶乳酸菌应用于植物基发酵食品奠定了理论基础。
2025年02期 v.46;No.224 71-78+95页 [查看摘要][在线阅读][下载 2645K] [下载次数：744 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：7 ] - 周站杰;郭瑞芳;何宇坤;李力;
为了探究膳食纤维发酵对肠道菌群的调节功能，使用白腐菌对麦麸膳食纤维进行液态发酵处理，再将其以一定比例加入面条样品中，进行体外胃肠消化和体外发酵，测定样品的pH值和代谢产物中的短链脂肪酸含量，并对其进行Miseq高通量测序。结果表明：与未发酵膳食纤维相比，发酵使得麦麸膳食纤维中的蛋白质和可溶性膳食纤维含量显著增加(P<0.05);发酵和未发酵麦麸膳食纤维均能显著降低肠道内的pH值(P<0.05),促进短链脂肪酸的产生，在相同添加量下，发酵样品的产酸能力显著高于未发酵样品(P<0.05);发酵和未发酵麦麸膳食纤维均可显著降低肠道菌群多样性，增加乳杆菌HT002、嗜乳酸杆菌等有益菌的相对丰度，降低大肠-志贺氏菌、链球菌等有害菌的相对丰度，且前者对微生物的调节作用优于后者，增加拟杆菌门相对丰度，降低厚壁菌门丰度，在相同添加量下，发酵麦麸膳食纤维的厚壁菌门与拟杆菌门的丰度比值显著低于麦麸膳食纤维。因此，发酵可提高麦麸膳食纤维对肠道微生物及短链脂肪酸的调节作用，使其具有更高的益生元活性。
2025年02期 v.46;No.224 79-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 1813K] [下载次数：366 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 周显青;康招阳;韩佳静;闫会杰;冯萧雨;
为了改善方便米饭在加工过程中品质不稳定的问题，缩短产品研发周期，采用主成分分析法(PCA)对方便米饭的外观品质(L~*、a~*、b~*、W、孔隙率、比容)、质构特性(硬度、黏性、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性)、感官评价(气味、色泽、完整性、黏性、弹性、软硬度、总分)进行降维分类处理，然后利用降维后的数据以工艺参数为输入变量，综合评分为输出变量，建立随机森林(RF)预测模型；采用均方误差(MSE)、平均绝对误差(MAE)以及决定系数(R~(2 ))评价回归预测模型的准确性以及模型对数据的拟合程度。结果表明：经过PCA降维后，方便米饭品质可分为优(1～<2)、良(0～<1)、中(-1～<0)、差(-2～<-1)4类；当RF算法中决策树的棵数为800,最大深度为5时，PCA-RF预测模型的预测误差最小、精度最高；PCA法降维得到的预测模型预测准确率优于LDA法；与PCA-BP、PCA-PLS和PCA-ELM预测模型相比，PCA-RF预测模型的MAE、MSE均最小，R~2为0.898,高于其他3种模型。所建立的PCA-RF模型预测效果好、误差小、精度高，具备较好的学习能力与泛化能力，可为方便米饭工业化生产的质量控制提供参考。
2025年02期 v.46;No.224 87-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 1700K] [下载次数：116 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ]