- 陈洁;陈怡萱;汪磊;张蕴华;
多孔挂面是对传统空心挂面技术升级的产品，为了选择最适合制作多孔挂面的原料，分析了9种小麦粉的基本理化性质、粉质拉伸特性、糊化特性、流变发酵特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量和损伤淀粉含量，通过相关性分析研究小麦粉特性对多孔挂面品质的影响。结果表明：多孔挂面的落杆率与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、达到气体释放曲线最大高度的时间(T_1)、GMP含量、拉伸曲线面积呈负相关，与弱化度呈正相关；适口性与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_1呈正相关，与弱化度呈负相关；韧性与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_1、GMP含量呈正相关，与弱化度、最大膨胀高度(H_m)呈负相关；黏性与吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_1、GMP含量呈正相关，与弱化度呈负相关；光滑性与稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关，与衰减值、弱化度呈负相关；感官评价总分与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关，与衰减值和弱化度呈负相关。因此，形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_1、GMP含量高，弱化度较低的小麦粉适合作为多孔挂面的原料。
2022年03期 v.43;No.207 26-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 1719K] [下载次数：127 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：57 ] - 马豪;刘玫;郑学玲;李利民;刘翀;
为探究冷冻温度及龙柏叶抗冻蛋白对小麦淀粉结构和理化特性的影响，添加0.5%龙柏叶抗冻蛋白于小麦淀粉乳中，测定不同冷冻温度(-20℃、-40℃、-80℃)处理后淀粉的水合特性、粒径、晶体结构、糊化特性和热力学特性。结果表明：在较高冷冻温度下，冰晶形成速率慢，容易重结晶形成大冰晶，对淀粉颗粒的机械损伤较大，导致颗粒表面结构及部分有序结构损伤，结晶度下降，糊化焓降低；在较低冷冻温度下，冰晶可能仅破坏了淀粉颗粒表面结构导致无定形区物质损失，而对淀粉内部有序结构无显著损伤，且低温诱导淀粉链重排，导致有序结构增加，回生趋势增大；添加0.5%龙柏叶抗冻蛋白能够有效降低在较高冷冻温度下冰晶对淀粉有序结构的损伤，减缓在较低冷冻温度下小麦淀粉的回生倾向。因此，在不同冷冻温度下，龙柏叶抗冻蛋白均可用于减弱冰晶对小麦淀粉的损伤，降低冷冻处理对小麦淀粉的影响。龙柏叶抗冻蛋白有望成为一种新型冷冻保护剂，用于冷冻面团及其他冷冻淀粉基食品的品质改良。
2022年03期 v.43;No.207 35-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1466K] [下载次数：245 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：23 ] - 冯坤;孙聪;梁少华;
探究脂滴的界面组成对消化特性的影响，可为开发具有极性脂界面的脂滴提供理论依据。从酪乳粉中提取并浓缩制得乳极性脂浓缩物(MPL),以MPL和酪蛋白酸钠(CN)为乳化剂制备具有不同界面组成的脂滴，基于婴儿体外胃肠道消化模型分析了两者的体外消化特性。结果表明：与以CN为界面的脂滴相比，以MPL为界面的脂滴在消化过程中具有较高的脂肪酸释放量，且脂解率较高；由消化过程中粒径的变化可知，MPL组脂滴在消化过程中产生了更多的小颗粒脂滴，表明更多的大颗粒脂滴被水解；Zeta-电位的变化表明MPL组脂滴在消化过程中具有较好的稳定性，有利于消化反应的进行；在消化终点时，MPL组较CN组脂滴释放更多的游离棕榈酸、油酸单甘酯和亚油酸单甘酯。综上可知，以MPL为界面的脂滴在模拟婴儿消化过程中具有较好的消化特性。
2022年03期 v.43;No.207 43-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1935K] [下载次数：122 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：38 ] - 张新;潘丽;常振刚;郭晓引;李雪琴;
虾青素具有多种生理功能，为了改善其水溶性低、稳定性差导致的生物利用率不高等问题，同时，避免胆固醇的负面效应，以大豆磷脂为主要膜材，运用薄膜-超声法构建虾青素-植物甾醇亚麻酸酯复合脂质体。以复合脂质体包封率为考察指标，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken响应面法优化制备复合脂质体的工艺条件。结果表明：影响包封率的因素由主到次依次为植物甾醇亚麻酸酯与磷脂质量比、水相与有机相体积比、pH值；复合脂质体的最佳制备工艺条件为植物甾醇亚麻酸酯与磷脂质量比10%(磷脂200 mg)、磷酸盐缓冲液pH 7.4、吐温80用量100 mg、水相与有机相体积比4/1、磷脂与虾青素质量比50/1,在此条件下复合脂质体的包封率为(95.87±0.40)%,与理论值较为接近。优化制备复合脂质体的工艺条件为植物甾醇酯应用于负载脂溶性生物活性物质的脂质体的构建提供了理论依据和新思路。
2022年03期 v.43;No.207 51-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 1968K] [下载次数：588 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：42 ] - 张淑艳;章绍兵;陈林;张语青;
超声处理可以改变蛋白结构从而改善其功能特性，而蛋白与水的质量体积比(以下简称蛋白浓度)会影响蛋白改性效果，通过改变体系中的花生蛋白浓度(0.005～0.150 g/mL),采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、荧光光谱、傅里叶红外光谱、高效液相色谱分析花生蛋白的亚基组成、表面疏水性、内源荧光发射波长、二级结构和分子量，研究其对花生蛋白分子结构的影响。结果表明：较高浓度(0.1 g/mL)的花生蛋白经超声(400 W,5 min)处理后表面疏水性和暴露游离巯基含量显著增加，内源荧光发射波长发生了明显红移，而且平均粒径增加幅度最大，但超声强度增加后平均粒径降低；较低浓度(0.01 g/mL)的花生蛋白经超声处理后二硫键含量最高，二级结构变化较大，表现在β-折叠含量显著下降，β-转角含量显著增加。因此，为达到某项分子结构的预期改性目标，超声时选择合适的蛋白浓度至关重要。
2022年03期 v.43;No.207 58-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1579K] [下载次数：502 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：33 ] - 刘悦;张灿;高玲玲;张康逸;闫美慧;张国治;
为了研究老面对发酵面团风味物质与菌群动态变化的影响及两者间的相关性，对比添加和未添加老面的两种发酵面团，采用传统培养和高通量测序结合的方法进行微生物鉴定，通过内标法结合GC-MS法分析发酵过程中风味的变化，并对两者进行相关性分析。结果表明：传统培养中随发酵进行老面面团出现胶红酵母，其菌落总数比酵母面团高；高通量测序显示，物种丰度前10的菌属中，基于目水平，老面面团出现乳杆菌目、拟杆菌目且数量高于酵母面团；基于属水平，老面面团中出现较多的乳酸杆菌属；风味物质检测结果显示，共有124种挥发性成分被检出，其中起主导作用的是酯类、醇类、醛类等风味成分，并发现随时间的延长老面面团中酯类物质逐渐增多；对微生物及风味成分进行相关性分析，发现胶红酵母与醛类、酮类、酯类风味物质有较强的相关性。经传统老面复配制备出的发酵面团，可以缩短发酵时长，丰富面团整体风味，试验结果对工业化生产老面馒头的风味调控机制研究具有一定意义。
2022年03期 v.43;No.207 65-73+117页 [查看摘要][在线阅读][下载 1962K] [下载次数：152 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：28 ] - 曹荣耀;谢岩黎;刘晨;程思忠;
脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol, DON)是由禾谷镰刀菌等真菌产生的一类真菌毒素，会严重污染玉米和小麦等农产品，利用微生物降解真菌毒素是一种高效且污染小的方法。从猪肠道中分离得到1株可高效降解DON的菌株，对该菌株进行形态学、生理生化鉴定和16S rDNA序列比对分析；将该菌株与DON共同孵育，检测不同孵育时间的降解效果；取该菌株上清液、菌体细胞、胞内提取物以及经蛋白酶k、加热处理的上清液分别对DON进行降解；将菌株与禾谷镰刀菌共同培养，观察禾谷镰刀菌的生长情况。结果表明：经16S rDNA序列比对分析确定筛选得到的菌株为贝莱斯芽孢杆菌，其发酵上清液能在72 h内降解76.7%的DON,上清液经蛋白酶k、加热处理后，降解效果变弱，初步判断其中存在能降解DON的胞外酶；该菌株能够抑制禾谷镰刀菌的生长，且其发酵上清液对禾谷镰刀菌也具有很好的拮抗效果。
2022年03期 v.43;No.207 74-80+88页 [查看摘要][在线阅读][下载 1561K] [下载次数：406 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：31 ] - 杨棒棒;周佳;屈建航;李春雨;罗宇;
微生物胞外多糖产量的提高和功能的探索，是当前天然多糖研究的热点。基于实验室自主分离和鉴定的细菌新种Rufibacter sediminis H-1,使用硫酸-苯酚法测定胞外多糖产量，利用单因素和响应面试验优化发酵条件，在干燥环境中定时称量多糖质量并计算保湿率，将多糖溶液与不同疏水性底物按照一定体积混合计算乳化率。结果表明：菌株R.sediminis H-1最佳产糖条件为温度27.5℃、接种量8.5%、海藻糖质量浓度2.6 g/L、酵母浸粉质量浓度1.50 g/L、pH 7.0,该条件下多糖产量为140.49 mg/L;48 h多糖保湿率仍为82%,接近甘油和透明质酸；多糖对橄榄油、汽油、大豆油、二甲苯和菜籽油的乳化率分别为92.85%、97.43%、98.57%、50.28%和34.28%。对R.sediminis H-1发酵的工艺优化进一步提高了多糖产量，多糖具有良好的保湿作用且对部分油类和烃类具有较好的乳化效果和乳化稳定性。
2022年03期 v.43;No.207 81-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 1459K] [下载次数：361 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：25 ] - 刘雨;席辉;付英杰;李鹏;卢斌斌;孙世豪;宗永立;
为了研究天然香料中水溶性糖的分布特征，建立了果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、肌糖醇、阿拉伯糖醇、山梨糖醇和蔗糖同步分析的高效液相色谱-蒸发光散射(HPLC-ELSD)方法，并对不同品类和原料种类的天然香料进行考察。结果表明：该方法分析性能良好，检出限低(LOD<5.00μg/mL),重现性好(RSD≤4.65%),回收率高(91.5%～98.9%);浓缩物、浸膏和提取物中果糖、葡萄糖含量均高于酊剂、净油和精油；以水果为原料的天然香料中葡萄糖和果糖含量均高于以花叶为原料的天然香料。不同品类和原料种类的天然香料中水溶性糖分布具有规律性差异，对于天然香料品质评价和实际应用具有指导性意义，同时为建立天然香料液相色谱指纹图谱真实性鉴别技术奠定了基础。
2022年03期 v.43;No.207 89-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 1394K] [下载次数：166 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：34 ] - 周迎春;杨盛茹;华向美;李单单;贺金涛;
为确立快速测定坚果炒货中没食子酸丙酯(Propyl gallate, PG)、叔丁基对羟基茴香醚(Butyl hydroxyanisole, BHA)、二丁基羟基甲苯(2,6-Di-Tert-Butyl-4-Methylphenol, BHT)、特丁基对苯二酚(Tert-Butylhydroquinone, TBHQ)4种抗氧化剂含量的方法，对比坚果炒货样品2种前处理方法，选择色谱柱及流动相建立测定坚果炒货中4种抗氧化剂含量的超高效液相色谱法(UHPLC),粉碎后的样品直接经甲醇充分提取，提取液无须净化和浓缩，过滤膜后上机检测，滤液中4种抗氧化剂通过CORTECS C18色谱柱在8 min内得到快速分离并经PDA检测器实现准确定量。对UHPLC法进行方法学验证，结果表明：4种抗氧化剂在10～200 mg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.998,PG、BHA、BHT、TBHQ的检出限依次是1.0、2.0、2.0、2.0 mg/kg,定量限依次是3.0、6.0、6.0、6.0 mg/kg,平均回收率在95.06%～104.31%之间，RSD为0.1%～2.1%。与国标法相比，UHPLC法具有简单快捷、成本低、回收率高、灵敏度高等优势，可用于坚果炒货中4种抗氧化剂含量的大批量检测。
2022年03期 v.43;No.207 96-101+110页 [查看摘要][在线阅读][下载 1382K] [下载次数：36 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：29 ] - 乔聪聪;田晓红;王磊鑫;姜平;翟小童;曾凡坤;吴娜娜;谭斌;
为了预测鲜湿糙米线在储藏期间的品质变化，测定了其在4、25、37℃储藏的pH值、蒸煮损失率、蒸煮前硬度和蒸煮后硬度，并借助化学反应动力学方程，结合Arrhenius方程，建立了各指标的动力学模型。结果表明：随着储藏时间的延长，鲜湿糙米线的pH值和蒸煮后硬度逐渐减小，而蒸煮损失率和蒸煮前硬度则逐渐增大；储藏温度越高，鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率和蒸煮后硬度变化越快；在4℃储藏时，鲜湿糙米线蒸煮前硬度增加最快，这主要与淀粉在4℃易回生有关。鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率的变化符合一级反应，且模型的拟合系数分别为0.955 0和0.999 5;蒸煮前硬度和蒸煮后硬度的变化符合零级反应，且模型的拟合系数分别为0.963 2和0.984 8。4个模型均得到较好的验证，可用于预测鲜湿糙米线在4～37℃储藏过程中的品质变化。
2022年03期 v.43;No.207 102-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 1411K] [下载次数：68 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：29 ]