- 朱紫琪;赵仁勇;田双起;李月;田昊;姬豫;
为探究生坯包子的最佳冻结方式，测定普通冰箱(RF_(-18℃))、传统速冻柜(TF_(-40℃))、液氮速冻柜(LNF_(-30～-90℃))、液氮浸渍冻结(IF_(-196℃))等方式的冻结速率及其对生坯面团流变学特性、游离巯基含量、可冻结水含量及微观结构的影响，测定生坯包子比容、质构特性并进行感官评价，分析冻结方式对生坯包子皮品质的影响。结果表明：冻结速率依次为IF_(-196℃)(50.38℃/min)>LNF_(-90℃)(7.01℃/min)>LNF_(-60℃)(4.48℃/min)>LNF_(-50℃)(3.66℃/min)>LNF_(-40℃)(2.69℃/min)>LNF_(-30℃)(1.49℃/min)>TF_(-40℃)(1.30℃/min)>RF_(-18℃)(0.38℃/min),冻结速率越快，生坯面团的可冻结水含量、水分分布状态及动态流变学特性越接近新鲜生坯面团；在IF_(-196℃)、LNF_(-90℃)、LNF_(-60℃)、LNF_(-50℃)条件下冻结的生坯面团发酵流变学特性、微生物活菌数以及蒸制后包子的比容、质构特性和感官品质发生劣变，而在LNF_(-40℃)条件下冻结的生坯包子品质更接近新鲜包子。LNF_(-40℃)冻结条件适合冷冻生坯包子的加工。
2025年01期 v.46;No.223 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 2948K] [下载次数：351 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：12 ] - 杨相苗;王勇;徐杰;焦悦;刘洁;安红周;
为探究不同碾白工艺及压力组合对吉宏6号大米品质的影响，以吉宏6号粳糙米为原料，使用一道砂辊开糙后，分别采用不同铁辊碾磨道数及压力组合方式加工适碾米并进行品质分析。结果表明：碾磨压力挡位为4.75、(4+1.75)、(4.25+1)、(3.5+2+1.25)时，大米的留皮度分别为2.03%、2.15%、2.23%、2.20%,留胚粒率分别为19.00%、19.33%、19.67%、16.67%,均符合GB/T 1354—2018中对“适碾”的质量要求，即不同碾白工艺均可碾制出适碾米；通过分析加工品质、食用品质等，确定吉宏6号的最佳适碾工艺条件为三道铁辊碾制工艺中的(3.5+2+1.25)压力挡位组合；在最佳加工工艺条件下，米样的留皮度和留胚粒率分别为2.20%、16.67%,其碎米率较精碾米(留皮度0.90%)减少了8.85%,白度较糙米增加了71.62%,与最佳食味的精碾米(留皮度0.90%)相比较，脂肪、蛋白、灰分分别增加了97.37%、1.57%、17.14%。相比于精碾米(留皮度0.90%)而言，适碾米可以保留更多的脂肪、无机盐等物质，营养价值更高。
2025年01期 v.46;No.223 11-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 2125K] [下载次数：214 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 陈屹轩;布冠好;杨趁仙;辛颖;段晓杰;李梦瑶;
为了探究枯草芽孢杆菌固态发酵降低花生蛋白抗原性的机理，采用间接竞争ELISA法测定蛋白抗原性、茚三酮比色法测定蛋白水解度、SDS-PAGE测定蛋白分子量，利用红外、紫外、荧光光谱分析花生蛋白结构变化对其抗原性的影响。结果表明：枯草芽孢杆菌固态发酵能够使花生蛋白发生显著降解，抗原性降低了67.61%,花生蛋白中主要过敏原Ara h 3抗原性降低了55.03%;发酵72 h花生蛋白水解度为9.40%,分子量小于15 kDa的蛋白含量显著增加；发酵后花生蛋白二级结构相对含量发生变化，α-螺旋和β-转角含量降低；蛋白结构逐渐展开，发酵48 h后微生物酶解作用减弱且部分蛋白发生聚合。枯草芽孢杆菌固态发酵可以通过改变花生蛋白结构破坏抗原表位，从而降低花生蛋白抗原性。
2025年01期 v.46;No.223 19-25+32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1986K] [下载次数：78 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 马彩月;王岸娜;
为解决萌动绿豆存在的研究不足、技术应用局限等问题，利用低场核磁共振及磁共振成像技术对萌动绿豆的水分变化进行了动态监测，并在此基础上，对营养物质与水分状态进行了相关性分析。结果表明：水分含量在绿豆萌动过程中显著升高，蛋白质、脂肪含量缓慢下降，还原糖与维生素C(V_C)含量均呈持续升高的趋势；随着萌动时间的延长，各水分群对应的弛豫时间均呈现右移趋势，成像图中红色区域逐渐增多。相关性分析表明：蛋白质含量与自由水含量呈负相关，与结合水含量呈正相关；还原糖含量与自由水含量呈正相关，与结合水含量呈负相关；V_C含量的相关性结果与还原糖含量相似。综合来看，萌动使绿豆发生一系列的生理变化，包括营养价值的提升和水分流动性的增强。本研究可为深入了解种子萌动过程中代谢物变化及生产实践提供有益参考。
2025年01期 v.46;No.223 26-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 2090K] [下载次数：272 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 谷少涵;马真真;马森;孙冰华;
研究加工精度对小麦粉淀粉体外消化特性的影响可为开发低血糖生成指数面制品提供思路。以系统粉、次粉和麸皮为原料，基于膳食纤维含量-累计出粉率配制系列加工精度(出粉率55%～95%,其中出粉率55%～75%为高加工精度，75%～95%为低加工精度)小麦粉，测定淀粉消化特性，结合湿面筋含量、膨胀势、糊化特性、热特性等指标与相关性分析，阐明加工精度影响淀粉消化特性的机制。结果表明：随着加工精度的降低，淀粉水解率和快消化淀粉含量降低，慢消化淀粉和抗性淀粉含量升高；高加工精度小麦粉的淀粉最大水解度降幅高于低加工精度小麦粉；所有加工精度小麦粉，抗性淀粉含量与峰值黏度、回生值等呈极显著负相关(P<0.01);低加工精度下，膳食纤维含量与湿面筋、游离巯基含量的相关性更强。低加工精度小麦粉的淀粉更耐消化，这与较高的膳食纤维含量加剧了面筋网络的劣化显著相关。
2025年01期 v.46;No.223 33-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 2256K] [下载次数：100 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 刘慧瑶;陈洁;汪磊;许飞;田颖鹏;王宁;
为开发营养价值高且具有调节血糖功效的新型方便食品，以鹰嘴豆、小麦粉、谷朊粉、蛋清蛋白、高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白和魔芋粉为原料制成低升糖功能配料方便面，对其进行基础营养指标、品质特性和体外抗氧化能力测定，评价该方便面对糖尿病小鼠血糖和血脂水平的影响。结果表明：功能配料方便面的营养价值、品质特性和体外抗氧化能力均优于普通方便面；功能配料方便面可以有效缓解db/db小鼠体重增加的趋势，降低小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和游离脂肪酸水平，并提高高密度脂蛋白胆固醇水平；功能配料方便面可以降低db/db小鼠的空腹血糖、糖化血红蛋白和血糖胰岛素水平。综上，低升糖功能配料方便面不仅具有较高的调节糖脂代谢的能力和体外抗氧化能力，其品质也有所提升。
2025年01期 v.46;No.223 42-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1367K] [下载次数：57 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 白璐;刘本国;张浩;
α-葡萄糖苷酶是治疗2型糖尿病的重要靶点，寻找天然生物活性成分的α-葡萄糖苷酶抑制剂具有重要意义。橙皮苷甲基查尔酮(Hesperidin methyl chalcone, HMC)具有丰富的生物利用度、代谢稳定性和良好的组织吸收特性，利用酶抑制动力学、荧光猝灭试验、热力学研究和分子对接技术考察HMC的酶抑制和互作机理。HMC和阿卡波糖的IC_(50)分别为(1.39±0.03)、(1.84±0.02) mg/mL,表明HMC对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于阿卡波糖；疏水作用力是HMC与α-葡萄糖苷酶结合的主导作用力，结合位点数为1;通过分子对接发现，HMC与α-葡萄糖苷酶Glu771、Arg387、Arg428、Asp392、Asp568、Trp391和Phe384的氨基酸残基存在氢键作用；此外，HMC还与酶的众多疏水残基(Trp789、Trp715、Trp391、Phe389、Phe385、Arg428、Phe444、Val440、Glu429、Pro441、Lys439、Phe384、Arg387、Asp568、Tyr709和Glu771)存在疏水作用。α-葡萄糖苷酶与HMC的结合作用越强，越能减少与底物的结合，从而达到降低餐后高血糖的目的。
2025年01期 v.46;No.223 50-57+125页 [查看摘要][在线阅读][下载 2557K] [下载次数：59 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 田亚东;江海玉;张婷;郭兴凤;朱婷伟;
为改善大豆分离蛋白的乳化特性，以大豆分离蛋白(SPI)和壳聚糖(CS)为原料制备复合物，研究SPI和CS质量比、pH值对大豆分离蛋白-壳聚糖(SPI-CS)复合物溶液浊度、平均粒径、Zeta电位及乳化特性的影响，并通过紫外光谱和傅里叶红外光谱对SPI-CS复合物结构进行表征。结果表明：在pH 5、SPI和CS质量比为5∶1条件下制备的SPI-CS复合物溶液的浊度最高；平均粒径最小，为(365.0±0.1) nm;乳化活性和乳化稳定性达到最大，分别为(15.65±0.15) m~2/g、(51.88±0.29)%;此时SPI和CS之间通过静电相互作用和氢键形成复合物。本研究制备的SPI-CS复合物乳化性较高，可应用于食品乳液体系中。
2025年01期 v.46;No.223 58-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 1631K] [下载次数：138 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 刘兴赛;兰海儿;赵风光;魏闪;雷阳;胡元森;吕扬勇;
深入研究bHLH类型转录因子AfldevR调控黄曲霉生长和黄曲霉毒素B_1(AFB_1)生物合成机理，为防控粮食储藏过程中AFB_1污染提供新的潜在靶点。以AfldevR基因缺失及回补菌株为研究对象，通过显微观察表征该基因缺失对黄曲霉生长和产孢的影响；采用层析和高效液相色谱对AFB_1含量进行测定，并探究基因缺失对AFB_1生物合成途径基因表达水平的影响；采用PI和DAPI荧光染料分别检测黄曲霉细胞膜和细胞核完整性；以花生籽粒和玉米粉为培养基质测定菌株的致病性。结果表明：与对照菌株相比，AfldevR基因缺失显著抑制菌落生长速度和孢子数量，细胞核受到损伤，细胞膜通透性增加；AFB_1的生物合成受到抑制，其合成途径中aflR、aflA、aflC和aflE基因的转录水平显著下调；AfldevR基因缺失后对氧化胁迫压力更加敏感，在花生上的AFB_1含量显著降低，但在玉米粉上无明显差异。综上，AfldevR基因正调控黄曲霉生长、AFB_1合成途径中基因的转录水平、毒素产量以及对氧化胁迫的耐受性。
2025年01期 v.46;No.223 64-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2907K] [下载次数：30 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 李旭阳;杜毅扬;宋晓燕;张剑;朱伟;
为研究高直链玉米淀粉对储藏期间面包品质的影响，以高直链玉米淀粉(直链淀粉含量65.85%)和小麦粉为材料，用10%、20%、30%、40%的高直链玉米淀粉取代小麦粉，采用一次发酵法制作面包，并在低温(4℃),相对湿度50%条件下储藏10 d。利用质构仪、低场核磁共振、X射线衍射仪等测定面包的质构特性、水分分布及晶体结构，利用体外模拟消化方法测定面包抗性淀粉含量。结果表明：储藏10 d后，高直链玉米淀粉面包的硬度与相对结晶度的增加速率均慢于未添加的对照组；添加40%高直链玉米淀粉面包中结合水相对含量A_(21)减少了19.60%,不易流动水相对含量A_(22)增加了0.96%,自由水相对含量A_(23)增加了40.62%;添加高直链玉米淀粉显著提高了面包中抗性淀粉的含量。高直链玉米淀粉可在一定程度上改善储藏过程中面包的质构特性，研究结果为高直链淀粉面包的品质改良提供了参考。
2025年01期 v.46;No.223 75-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2031K] [下载次数：93 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 周显青;康招阳;韩佳静;闫会杰;冯萧雨;
米饭表面孔隙率能够反映米饭的结构特征、物性和口感。为快速准确地测定米饭表面孔隙率，提出了一种基于图像处理技术的测定方法。以米饭饭粒间的空隙作为研究对象，使用OpenCV库进行图像处理，首先将米饭图像进行灰度化并使用Otsu阈值将图像进行分割处理，然后对二值化图像进行除噪处理，利用连接组件分析算法提取米饭表面孔隙区域，计算孔隙面积占比以得到米饭表面孔隙率，并对算法结果进行了验证。结果表明：对5种不同品种大米(黄河粥、珍珠米、长粒香、京贡一号、五常大米)的米饭表面孔隙率进行计算，得到其Photoshop处理与Otsu处理值之间的相对误差分别为1.45%、1.89%、1.64%、1.42%和0.95%;所测得的米饭表面孔隙率的变异系数均在4%以内，说明数据波动性较小、离散程度较低、测量精度较高，米饭孔隙率测定结果与Photoshop处理结果接近，且重复性良好。该方法能快速高效地测定米饭边界的孔隙率，无须单独取样，且米饭试样自身无破损，可为评价米饭品质提供一种新的无损检测技术手段。
2025年01期 v.46;No.223 83-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 1606K] [下载次数：61 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]