- 宫瑞林;刘伯业;陈复生;王子祎;
为开发新型的钙补充剂并拓宽小麦蛋白多肽的应用领域，对小麦蛋白制备多肽螯合钙的工艺及螯合物的特性进行研究。以小麦蛋白为原料、氯化钙为钙源，对比5种常见的商业酶和耐热蛋白酶PC 10F的水解效果及产生的活性肽对钙离子的螯合效果，利用单因素试验对制备工艺进行初步研究、正交试验进一步优化后，通过扫描电镜、紫外光谱、粒径电位对螯合物的结构进行表征。结果表明：水解度为6%时，耐热蛋白酶PC 10F酶解产生的多肽与钙离子螯合效果最佳；在反应温度50℃、多肽与氯化钙的质量比3∶1、时间50 min、反应体系pH 7的情况下，钙结合量可达60 mg/g以上。小麦蛋白多肽与CaCl_2发生了螯合，螯合后的物质分子内部相互吸引发生聚集，致使其结构变得更加致密；多肽与钙离子配位结合形成环状结构，使得螯合物粒径变小，环状结构的生成导致螯合物更加稳定。
2023年06期 v.44;No.216 1-8+43页 [查看摘要][在线阅读][下载 631K] [下载次数：1001 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：3 ] - 王琦;娄海伟;赵仁勇;李库;郭辉;
为探究应用酵母抽提物降低挂面中食盐含量的可行性，将不同类型酵母抽提物(YE1—YE7)以相同比例添加至小麦粉中，测定了它们对面团流变学特性，面片中游离巯基、二硫键含量的影响，通过对减盐挂面烹煮特性和质构特性的分析，并结合感官评价，探究了酵母抽提物对挂面品质的影响。结果表明：YE4和YE7显著提升了减盐挂面的咸度和香气，其综合感官评分高于减盐但未添加酵母抽提物的对照组挂面；7种酵母抽提物对面筋网络具有弱化效果，破坏了面筋蛋白分子间二硫键，削弱了其交联程度，面团吸水率增大、弱化度增加、稳定时间下降，面团的抗延展能力降低，小麦粉糊化的峰值黏度降低、崩解值增大；添加酵母抽提物使干挂面的色泽加深，煮后挂面的硬度、弹性、咀嚼性等均有一定程度的下降，不同类型酵母抽提物对挂面烹煮特性的影响差异显著。酵母抽提物可改善减盐挂面的风味，但对挂面的品质造成了一定的负面影响，本研究可为酵母抽提物在面条制品减盐中的应用提供参考。
2023年06期 v.44;No.216 9-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 416K] [下载次数：606 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 杨盛茹;张秋双;侯银臣;王雪莉;回传胤;李怡;韩檀楚;路梦醒;
为了确定超声波辅助碱提麦胚蛋白工艺以及麦胚蛋白酶解最佳条件，分析其结构及抗氧化活性，以脱脂麦胚为原料，应用超声波辅助碱提法，以麦胚蛋白提取率为指标，研究超声温度、时间、频率对麦胚蛋白提取率的影响，以水解度为指标通过响应面法优化麦胚蛋白酶解工艺参数，并对其电位、结构及体外抗氧化活性进行了测定。研究结果表明：超声辅助碱法提取麦胚蛋白条件为超声温度40℃、时间20 min、频率40 kHz,麦胚蛋白提取率可达68.42%;麦胚蛋白酶解最佳工艺参数为酶解时间2 h、pH 8.4、温度51℃、加酶量7 000 U/g、水解度为41.73%;Zeta-电位分析表明麦胚蛋白酶解前后电位均为负值且绝对值显著性变化，紫外光谱、红外光谱结构分析发现麦胚蛋白在酶解后特征吸收峰红移，内部结构和疏水区发生改变；酶解物对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS~+自由基清除能力的IC_(50)分别为0.058 1、0.108 5、0.104 1 mg/mL,对Fe~(3+)还原力在0.16 mg/mL时达到最大值0.69(吸光度)。麦胚蛋白酶解物具有一定的体外抗氧化性，本研究为麦胚资源进一步开发利用提供了依据。
2023年06期 v.44;No.216 18-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 662K] [下载次数：800 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：3 ] - 谢世英;赵英源;于靖薇;刘淑贤;张强;陈迪;王雪琴;
以牛血清白蛋白(bovine serum albumin, BSA)作为载体包载虾青素(astaxanthin, AST),制备稳定可控的H/J-聚集体虾青素/牛血清白蛋白纳米粒(H/J-aggregates astaxanthin/bovine serum albumin nanoparticles, H/J-ABNs),改善虾青素不稳定且水分散性差的特性。精准控制乙醇-水溶液比例制备H/J聚集体虾青素，在25℃、200 r/min、20 min的磁力搅拌条件下制备H/J-ABNs,并进行表征分析。研究结果表明：H-ABNs的最佳制备条件为将体积分数20%的虾青素乙醇溶液逐滴滴加至0.05 mg/mL的BSA溶液中磁力搅拌20 min; J-ABNs的最佳制备条件为以体积分数35%的虾青素乙醇溶液为溶质，同条件制备；H-ABNs和J-ABNs粒径分别为(146±24) nm和(266±8) nm,电位分别为(-9.69±0.89) mV和(-6.16±0.45) mV,结合率分别为61.1%和66.47%,负载率分别为3.46%和9.72%;UV-vis显示H-ABNs的最大吸收光谱在378 nm处，而J-ABNs在520 nm和560 nm附近表现为肩峰；红外光谱分析显示H/J-ABNs中蛋白质的二级结构发生改变，BSA发生荧光猝灭，最大发射波长发生蓝移；荧光光谱检测显示H/J-ABNs的光谱吸收大大削弱，并发生蓝移，表明虾青素与BSA结合后引起了氨基酸残基周围微环境疏水性的增加。结合各项理化表征和透射电镜分析，证实AST成功以聚集体形式被包裹在BSA建立的疏水微区中，表明牛血清白蛋白有潜力作为聚集体虾青素的纳米递送。
2023年06期 v.44;No.216 26-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 620K] [下载次数：507 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：1 ] - 左梦微;任顺成;王凤成;
为探究食叶草多酚类物质的潜在价值，通过单因素和响应面试验，对食叶草多酚类物质的提取工艺进行优化，并依次采用大孔吸附树脂、聚酰胺对其进行富集和精制。结果表明：当提取温度39℃、料液比1∶33 g·mL~(-1)、提取液乙醇体积分数为78%时，食叶草多酚类物质得率最高，达到(22.73±0.13) mg·g~(-1),提取液冻干后测得粗提物的多酚类物质纯度为7.20%±0.51%;通过对不同极性的大孔树脂进行筛选，发现AB-8型树脂吸附、解吸效果最好，采用该树脂对食叶草多酚类物质富集后，多酚类物质纯度达到34.28%±2.86%;进一步经过聚酰胺精制，用体积分数40%乙醇为洗脱液对其进行洗脱，多酚类物质纯度最高达到53.57%±4.31%,与粗提物相比，食叶草多酚类物质纯度提高了7.3倍。高效液相色谱分析表明大孔吸附树脂和聚酰胺对食叶草多酚具有较好的富集、精制和粗分效果。本研究优化了食叶草多酚类物质提取工艺，有效实现多酚类物质的精制，为拓展食叶草的应用提供了参考依据。
2023年06期 v.44;No.216 36-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 343K] [下载次数：1052 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：2 ] - 吴枭;席俊;孙富宇;杨欢欢;水天娇;黄芃博;高一达;
为探究湿热处理对花生球蛋白Ara h 3抗原性的影响，采用硫酸铵分级沉淀法从花生脱脂粉中分离纯化出Ara h 3,进行不同温度、时间和质量浓度的湿热处理，通过正交试验确定最优湿热处理条件，采用间接ELISA法检测湿热处理后Ara h 3抗原性变化，测定外源荧光、游离巯基含量以及圆二色光谱，从蛋白结构的变化解释湿热处理对Ara h 3抗原性的影响。研究表明：湿热处理能够降低Ara h 3抗原性，且在质量浓度10 mg/mL、90℃处理30 min时，抗原性降至最低；湿热处理后的Ara h 3荧光强度、表面疏水性增强，三级结构发生变化；游离巯基含量增加、空间结构发生改变；α-螺旋和β-折叠含量降低，无规则卷曲含量增加，二级结构发生变化。湿热处理后Ara h 3空间结构发生改变，部分抗原表位遭到破坏或被包埋，抗原性降低。
2023年06期 v.44;No.216 44-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 472K] [下载次数：264 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ] - 杨玉姣;许飞;陈洁;汪磊;关二旗;张智勇;
探究儿茶素对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉特性的影响，验证通过儿茶素与糯小麦淀粉结合制备更优特性淀粉的可行性。通过添加儿茶素使其分别与糯小麦淀粉和普通小麦淀粉相互作用，测定4种小麦淀粉的冻融稳定性、溶解度与膨润力、质构特性、流变学特性、相对结晶度、短程有序性、热特性和体外消化特性。结果表明：添加儿茶素后，糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的溶解度分别升高27.32%、72.73%,膨润力分别下降14.52%、7.89%,凝胶硬度分别降低21.02%、52.13%,析水率分别降低88.21%、25.81%,相对结晶度分别降低13.95%、10.65%,快消化淀粉含量分别降低23.08%、15.02%;DSC结果显示儿茶素与小麦淀粉形成稳定的复合物。对比两种淀粉，糯小麦淀粉不易发生回生而易被消化，加入儿茶素后两种小麦淀粉的整体品质都得到提高，其中在冻融稳定性及消化特性方面对糯小麦淀粉的改善程度更优于普通小麦淀粉。
2023年06期 v.44;No.216 51-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 490K] [下载次数：546 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：1 ] - 史莉君;刘洁;黄清;安红周;
为探究加工精度对丝苗米加工品质的影响，以5种丝苗米(19香、美香粘、澳丝粘、象牙香占、象竹香丝苗)为原料，控制碾磨时间进行加工制得理论碾减率为0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%的米样，比较丝苗米在适碾(留皮度为2.0%～7.0%)和精碾(留皮度低于2.0%)范围内的加工品质。结果表明：与精碾相比，适碾精度下丝苗米整米率提高了2.96%～23.70%,留胚率提高了5.39%～165.98%,白度降低了11.95%～51.63%;丝苗米的整米率、留胚率随加工精度的提高而降低；对5种丝苗米碾减率与留皮度之间的关系分别进行数学建模，R~2均在0.99以上；丝苗米的留胚率与整米率呈极显著正相关，白度与整米率呈极显著负相关(P<0.01);象牙香占在适碾时留胚率均远高于国标中规定的标准；从微观角度分析，当留皮度在2.0%左右时，丝苗米腹部的糊粉层几乎完全被碾去，背部存有极少量的糊粉层；使用40#砂辊、转速1 060 r/min的碾米机，可以提高丝苗米的整米率和成品米的品质。适度碾磨是提高大米品质和企业经济效益的有效途径。
2023年06期 v.44;No.216 59-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 619K] [下载次数：390 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：1 ] - 朱旭浩;周显青;康招阳;
探究饭饼法测定米饭质构特性的合适测定条件，建立科学、准确评价米饭质量的方法，加快饭饼法在米饭品质检验领域的应用。采用全质构分析(texture profile analysis, TPA)测试模式，质构触发类型为力。通过单因素和响应面试验研究压缩比、压缩速度、触发力对饭饼法米饭质构指标及其变异系数的影响，并对米饭测定条件进行优化。结果表明：压缩比对所有质构指标的测定结果具有极显著影响，对硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性、胶着性的变异系数有极显著影响，对黏性的变异系数有显著影响；压缩速度对硬度、黏性、咀嚼性、回复性的测定结果有极显著影响，对所有质构指标的变异系数有极显著影响；触发力对咀嚼性、内聚性和胶着性的测定结果有极显著影响，对咀嚼性的变异系数有显著影响；通过响应面优化得到最优的质构测试条件为压缩比49.93%、压缩速度1.37 mm/s、触发力4.47 g。对通过变异系数优化得到的测定条件进行重复验证试验，测定结果稳定，平行试验重复性良好，说明整体试验分析可靠，适用于米饭的质构测试。
2023年06期 v.44;No.216 67-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 452K] [下载次数：375 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 张艺格;魏闪;吕扬勇;翟焕趁;张帅兵;胡元森;
黑曲霉菌株能够产生强致癌的赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA),对食品安全和人类健康存在巨大隐患。为深入研究OTA生物合成调控机理，构建了黑曲霉AnHog1基因缺失菌株，通过高效液相色谱-荧光检测器检测该基因对OTA合成的影响，采用荧光定量PCR技术探究该基因缺失对OTA生物合成簇内基因表达水平的影响，并检测对过氧化氢(H_2O_2)耐受性与活性氧(ROS)水平的影响。结果表明：AnHog1基因缺失不影响黑曲霉生长及产孢，但显著抑制OTA生物合成，OTA含量下降了40.8%;敲除AnHog1基因后，与OTA合成基因簇相关的基因pks、p450、nrps、hal和bzip的表达水平分别下调了64.19%、25.82%、18.88%、51.31%和48.92%;在H_2O_2胁迫条件下，AnHog1基因缺失菌株对H_2O_2敏感性增加，且菌丝体内ROS水平升高。AnHog1基因缺失后可能通过抑制OTA合成基因的表达和破坏氧化还原平衡抑制OTA生物合成，研究结果为挖掘真菌防控新靶标提供科学依据。
2023年06期 v.44;No.216 76-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 433K] [下载次数：333 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ] - 吴甜甜;李晓亚;刘亚楠;葛文沛;王洪玲;刘娜;
为探究索诺拉沙漠芽孢杆菌s262中降解黄曲霉毒素B_1(Aflatoxin B_1,AFB_1)的活性物质，在单因素试验基础上，结合响应面法对菌株s262降解AFB_1的发酵条件进行了优化，使用硫酸铵沉淀发酵上清液中的蛋白质，对粗酶液进行了质谱分析及酶活检测。结果表明：降解活性物质主要来自菌株的胞外代谢产物；最优发酵条件为种子液接种量6%、发酵时间48 h、发酵温度38℃;质谱检测得出的过氧化氢酶活性与AFB_1降解率呈显著正相关(P<0.01)。推测过氧化氢酶为菌株s262发酵液降解AFB_1的主要活性物质。
2023年06期 v.44;No.216 83-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 235K] [下载次数：415 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：3 ] - 董盼盼;王哲;王晶;章绍兵;孟珺;丁长河;
凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)是益生菌，为了获得具有较强降血糖、血脂潜力的优质菌株，采用平板划线、形态学鉴定和16S rDNA鉴定相结合的方法，从传统发酵食品中分离出6株凝结芽孢杆菌，并对其产酸能力、抗氧化能力(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力)、α-葡萄糖苷酶抑制率及胆酸盐结合能力进行了分析。结果表明：C3.3的产酸能力最强，发酵24 h后pH可达4.53;T1.2菌悬液的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力分别为24.60%、94.94%和0.37;E4.2和T1.2的α-葡萄糖苷酶抑制率为86.50%和79.00%,显著高于其他菌株；T1.2菌悬液和发酵液的甘氨胆酸钠结合率均显著高于其他菌株，可达86.85%和68.25%,T1.2菌悬液的牛磺胆酸钠结合能力可达85.64%,另外发现6株菌的菌悬液的胆酸盐结合能力普遍高于发酵液。T1.2菌悬液和发酵液的抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率以及胆酸盐结合能力均显著高于其他5株菌。T1.2是具有较强降血糖、血脂潜力的优质菌株。本研究可为开发辅助治疗高血糖、高脂血症的凝结芽孢杆菌提供理论依据。
2023年06期 v.44;No.216 89-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 691K] [下载次数：988 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ] - 何梦瑶;江秀明;李俊丽;闫新雨;向国强;何丽君;
姜黄素(curcumin, Cur)作为重要的食用色素，其每日摄入量有严格限量标准。因此，开发简单、快速、灵敏的食品中Cur分析新方法具有重要意义。以亚麻籽油为单一碳源，通过一步水热反应制备疏水性碳点(hydrophobic carbon dots, HB-CDs),以HB-CDs为能量供体，Cur为能量受体，构建了基于荧光共振能量转移(fluorescence resonance energy transfer, FRET)的荧光传感分析Cur新方法。所制备的HB-CDs呈球形，平均粒径为3.3 nm,主要含有C、O元素；HB-CDs最佳激发和发射波长分别为350 nm和425 nm。当Cur加入HB-CDs溶液中，随着Cur浓度的逐渐增大，HB-CDs的荧光(425 nm)出现明显的降低，而Cur的荧光(525 nm)逐渐增大。且HB-CDs与Cur作用后，荧光寿命出现了明显降低，表明HB-CDs与Cur之间作用机理为荧光共振能量转移。通过HB-CDs的荧光变化可以实现对Cur的定量分析。在最佳的试验条件下，该方法检出限为20 nmol/L,线性范围为0.2～200μmol/L。该方法已成功地应用于糖果、奶粉、调味品样品中Cur测定，加标回收率为83.3%～112.0%。所制备的荧光分析方法能够成为食品样品中Cur检测的有效手段。
2023年06期 v.44;No.216 98-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 816K] [下载次数：441 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ]