河南工业大学学报(自然科学版)

2022, v.43;No.207(03) 102-110

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不同储藏条件下鲜湿糙米线品质变化动力学模型研究
Study on the kinetic model of quality changes of fresh brown rice noodles during storage at different temperatures

乔聪聪;田晓红;王磊鑫;姜平;翟小童;曾凡坤;吴娜娜;谭斌;

摘要(Abstract):

为了预测鲜湿糙米线在储藏期间的品质变化,测定了其在4、25、37℃储藏的pH值、蒸煮损失率、蒸煮前硬度和蒸煮后硬度,并借助化学反应动力学方程,结合Arrhenius方程,建立了各指标的动力学模型。结果表明:随着储藏时间的延长,鲜湿糙米线的pH值和蒸煮后硬度逐渐减小,而蒸煮损失率和蒸煮前硬度则逐渐增大;储藏温度越高,鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率和蒸煮后硬度变化越快;在4℃储藏时,鲜湿糙米线蒸煮前硬度增加最快,这主要与淀粉在4℃易回生有关。鲜湿糙米线的pH值、蒸煮损失率的变化符合一级反应,且模型的拟合系数分别为0.955 0和0.999 5;蒸煮前硬度和蒸煮后硬度的变化符合零级反应,且模型的拟合系数分别为0.963 2和0.984 8。4个模型均得到较好的验证,可用于预测鲜湿糙米线在4~37℃储藏过程中的品质变化。

关键词(KeyWords): 鲜湿糙米线;储藏;品质;动力学模型

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31772009,31972113,32072266)

作者(Authors): 乔聪聪;田晓红;王磊鑫;姜平;翟小童;曾凡坤;吴娜娜;谭斌;

DOI: 10.16433/j.1673-2383.2022.03.014

参考文献(References):

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