河南工业大学学报(自然科学版)

2022, v.43;No.207(03) 26-34

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小麦粉特性对多孔挂面品质的影响
Effect of wheat flour characteristics on the quality of porous dried noodles

陈洁;陈怡萱;汪磊;张蕴华;

摘要(Abstract):

多孔挂面是对传统空心挂面技术升级的产品,为了选择最适合制作多孔挂面的原料,分析了9种小麦粉的基本理化性质、粉质拉伸特性、糊化特性、流变发酵特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量和损伤淀粉含量,通过相关性分析研究小麦粉特性对多孔挂面品质的影响。结果表明:多孔挂面的落杆率与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、达到气体释放曲线最大高度的时间(T_1)、GMP含量、拉伸曲线面积呈负相关,与弱化度呈正相关;适口性与形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_1呈正相关,与弱化度呈负相关;韧性与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_1、GMP含量呈正相关,与弱化度、最大膨胀高度(H_m)呈负相关;黏性与吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_1、GMP含量呈正相关,与弱化度呈负相关;光滑性与稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关,与衰减值、弱化度呈负相关;感官评价总分与小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数、GMP含量呈正相关,与衰减值和弱化度呈负相关。因此,形成时间、稳定时间、粉质质量指数、T_1、GMP含量高,弱化度较低的小麦粉适合作为多孔挂面的原料。

关键词(KeyWords): 小麦粉;品质;多孔挂面;相关性分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)

作者(Authors): 陈洁;陈怡萱;汪磊;张蕴华;

DOI: 10.16433/j.1673-2383.2022.03.004

参考文献(References):

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