特约专栏_功能性脂质制备与应用研究专题

• 产富含甘油二酯的油脂的内生真菌筛选及油脂组成分析

  彭红;徐文强;何鸿伟;万茵;付桂明;毕浩然;

  利用微生物发酵生产功能性油脂具有占地少、生产周期短、产量高等优点而备受关注。从天然南方红豆杉树组织中分离筛选出内生真菌，并对其进行生物学鉴定，然后分析内生真菌的油脂含量、产量和组成。结果显示：共分离筛选出了18株内生真菌菌株，其中镰刀菌属(Fusarium)、毛色二孢属(Lasiodiplodia)和木霉属(Trichoderma)真菌各有2株，刺盘孢属(Colletotrichum)和甜樱间座壳属(Diaporthe)真菌各有3株，其他6株分别为拟茎点霉属(Phomopsis)、枝孢菌属(Cladosporium)、拟盘多毛孢属(Pestalotiopsis)、葡萄座腔菌属(Botryosphaeria)、青霉属(Penicillium)和篮状菌属(Talaromyces)。在相同培养条件下，镰刀菌属(编码2.S33Y)菌株中油脂含量最高，达到细胞干重的27.60%,毛色二孢属(编码2.S31)真菌的油脂产量最高，为1.91 g/L。内生真菌油脂中主要含有甘油三酯、甘油二酯和游离脂肪酸。来自甜樱间座壳属(编码S511)的油脂中甘油三酯含量最高，达到92.25%;来自镰刀菌属(编码2.S33Y)的油脂中甘油二酯产量最高，达到335.22 mg/L;来自枝孢菌属(编码S431)的油脂中甘油二酯含量最高，达到19.20%,但该菌株的甘油二酯产量不高(102.91 mg/L)。菌株2.S33Y最适合用于生物合成功能性脂质甘油二酯，其油脂主要由棕榈酸(29.79%)、硬脂酸(29.36%)、油酸(11.07%)和亚油酸(27.14%)组成。

  2023年03期 v.44;No.213 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 363K]
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• 鲍鱼内脏磷脂提取纯化工艺及抗氧化特性研究

  杨芝芝;赵晓丹;叶佳;许慧;陈继承;

  为提高鲍鱼内脏的利用率，以鲍鱼内脏粗脂肪为原料提取粗磷脂，通过单因素和响应面试验优化乙醇纯化粗磷脂的工艺条件，通过体外试验研究磷脂的抗氧化性。结果表明：在粗磷脂制备过程中丙酮与鲍鱼内脏粗脂肪的液料比9∶1(mL/g),提取3次，丙酮提取时间40 min;磷脂纯化过程中乙醇体积分数92%,提取时间41 min,乙醇与粗磷脂的液料比10∶1(mL/g),在以上条件下，磷脂得率可达(28.72±0.68)%。磷脂的抗氧化性研究结果表明：在一定浓度范围内，羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除能力及还原力均随磷脂浓度提高而增强；在大豆油和菜籽油中鲍鱼内脏磷脂均可以发挥一定的抗氧化作用，且添加量0.5%时其抗氧化效果与0.02%TBHQ相似。综上所述，鲍鱼内脏磷脂具有良好的抗氧化能力，可为鲍鱼内脏的综合利用提供理论依据。

  2023年03期 v.44;No.213 11-17+41页 [查看摘要][在线阅读][下载 422K]
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• 大黄鱼鱼卵磷脂与乳清分离蛋白复合分散液的制备工艺研究

  林艺璇;陈宇涵;李响;陈继承;梁鹏;

  大黄鱼鱼卵磷脂(LYCRPLs)富含DHA和EPA等多不饱和脂肪酸，并具有良好的乳化性质。为了拓宽LYCRPLs在乳制品中的应用，采用高速均质法将其与乳清分离蛋白(WPI)复配制备分散液，以粒径和澄清指数作为分散液稳定性的考察指标，在单因素试验的基础上进行响应面试验优化分散液的制备工艺条件。结果表明：影响分散液稳定性的因素由大到小为pH值、LYCRPLs添加量、WPI添加量、均质速度、均质时间；分散液的最佳制备工艺为均质速度23 000 r/min、WPI添加量1.0%、LYCRPLs添加量0.50%,此条件下制备的分散液粒径为(215.20±2.12) nm,澄清指数为0.080±0.003,该分散液储藏稳定性良好。本研究为LYCRPLs的高值利用提供了理论依据。

  2023年03期 v.44;No.213 18-24+56页 [查看摘要][在线阅读][下载 499K]
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粮油食品研究

• 粒径对燕麦麸皮结构、物理特性及体外益生菌黏附力的影响

  唐菡颀;朱红广;仇菊;李再贵;王丽丽;

  为探究粒径对燕麦麸皮结构、理化特性的影响及常见益生菌动物双歧杆菌A6对不同粒径燕麦麸皮的黏附偏好，表征了不同粒径(0.8～1.5 mm、384.02μm、95.51μm和41.32μm)的燕麦麸皮的组成、结构、粉体和孔隙特性，评估了经体外消化后的燕麦麸皮食糜的ζ电位和流变特性，通过扫描电镜观察了在不同粒径燕麦麸皮食糜上动物双歧杆菌A6的黏附情况，最后采用共沉淀法研究其黏附益生菌的潜力。结果表明：随着燕麦麸皮粒径的降低，其纤维基质被破坏，膳食纤维含量降低，不可溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维不断转化，流动性降低，粉体超细孔隙不断增加；中等粒径的燕麦麸皮(384.02μm)表现出更好的食糜表观黏度；动物双歧杆菌A6在片状麸皮(0.8～1.5 mm)和中等粒径的麸皮上表现出最高的黏附力。不同粒径的燕麦麸皮具有差异性的结构及理化特性，具有较大粒径的燕麦麸皮能够特异性地提高动物双歧杆菌A6的黏附。

  2023年03期 v.44;No.213 25-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 618K]
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• 小麦中玉米赤霉烯酮高灵敏智能POCT技术研究

  王丹;胡小风;王督;唐晓倩;姜俊;李培武;张兆威;

  玉米赤霉烯酮(zearalenone, ZEN)是谷物中危害大、污染重的一种真菌毒素，造成粮食大量损失。现有的检测技术存在局限性，如检测灵敏度低、智能化程度低等，难以实现对ZEN的早检测和早发现，而高灵敏智能快速检测技术是防止ZEN进入食物链的重要技术方法。针对以上难题，在前期自主研发ZEN高亲和力抗体的基础上，制备了氧化铕乳胶微球抗体探针，研发出荧光定量高灵敏智能即时检测(Point-of-care testing, POCT)技术，实现了小麦中ZEN高灵敏快速智能检测。在优化条件下，POCT技术线性范围为0.2～2.4 ng/mL,最低检测限为0.02 ng/mL,加标回收率为104.9%～110.3%,重复性(批内)和再现性(批间)试验的回收率为95.2%～104.2%(变异系数5.5%)和92.3%～107.5%(变异系数3.4%)。本研究为真菌毒素智能POCT提供了通用型技术平台和粮食减损智慧监管技术方法。

  2023年03期 v.44;No.213 34-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 441K]
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• 干燥香榧假种皮精油挥发性成分、体外抗氧化活性及抑菌效果研究

  刘思宇;史瑛;陈启和;

  香榧假种皮作为废物被丢弃会造成资源浪费和环境污染，为提高其综合加工价值及开发香榧精油产品，采用水蒸气蒸馏法提取干燥香榧假种皮精油，利用GC-MS技术分析精油的挥发性成分及含量，通过体外自由基清除试验探究干燥香榧假种皮精油的抗氧化活性，并采用牛津杯法评估其对3种食源性致病菌(大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌)的抑制效果。结果表明：利用GC-MS共鉴定出45种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类和酮类等化合物，主要成分为3-蒈烯(26.20%)、D-柠檬烯(15.11%)、δ-杜松醇(8.16%)和δ-杜松烯(7.57%);干燥香榧假种皮精油具有较好的体外抗氧化活性，对DPPH、ABTS和羟自由基清除能力与其质量浓度呈正相关(P<0.01);此外，干燥香榧假种皮精油有明显的抑菌作用，抑菌效果与其质量浓度呈正相关(P<0.01),3株供试菌对香榧假种皮精油的敏感程度为蜡样芽孢杆菌>大肠杆菌>金黄色葡萄球菌。干燥香榧假种皮精油具有较好的体外抗氧化和抑菌活性。

  2023年03期 v.44;No.213 42-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 278K]
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• 植物甾醇负载的脂基纳米粒子的制备及表征

  郭姝婧;汪学德;胡毓元;王童;马传国;

  为扩展植物甾醇在低脂或水分散的功能食品体系中的应用，以单硬脂酸甘油酯为脂质基质，采用乳液模板法-超声联用制备了负载植物甾醇的脂基纳米粒子。通过动态光散射、高效液相、透射电镜、接触角等测定了纳米粒子的粒径和Zeta电位、包封率、微观结构以及在水中的润湿性。结果表明：所制纳米粒子呈半透明甚至透明外观，粒径为100～200 nm;超声时间4 min和快速冷却方式有利于获得粒径更小的纳米粒子；多分散指数显示纳米粒子具有良好的均一性，甚至接近单分散体系，与透射电镜观察结果一致。由于两亲性脂质基质对甾醇的相容性，纳米粒子在甾醇添加量100～500 mg时包封率均达90%以上，实现了甾醇在水中的高浓度递送。此外，冻干后的样品还表现出优异的水分散效果，在不改变性能的前提下方便了样品的储藏，为开发富含植物甾醇的功能食品或功能饮料提供了新思路。

  2023年03期 v.44;No.213 50-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 455K]
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• 压力汽蒸温度对大米蒸煮特性与米饭食用品质的影响

  周显青;李瑞乐;张玉荣;

  为了探究压力汽蒸温度对大米蒸煮特性和米饭食用品质的影响及在最佳压力汽蒸温度下米饭质构特性的变化机制，以籼型和粳型的普通大米和蒸谷米为研究对象，测定不同压力汽蒸温度(100、110、120、130℃)下大米和蒸谷米的蒸煮特性，对米饭的食用品质进行感官评价并测定其质构特性，对在最佳压力汽蒸温度下米饭的结晶结构、微观形貌和水分结合状态进行分析。结果表明：随着压力汽蒸温度的升高，米饭的吸水率和膨胀率先升后降，米汤pH值、碘蓝值和固形物含量则呈上升趋势；米饭的L~*和W呈下降趋势，外观颜色逐渐加深变黄，硬度逐渐降低，而黏着性、弹性、凝聚性和回复性呈上升趋势；当压力汽蒸温度分别为130、120℃时，蒸谷米饭和普通米饭的感官评分最高，食用品质最好；相比于常压蒸煮，最佳压力汽蒸条件下，籼米饭和籼蒸谷米饭的V型衍射峰较低，淀粉-脂质复合物含量更少，米饭外部和内部结构破损程度更严重，米饭弛豫时间T_2更长，水分受到的阻力更小，米饭硬度降低而黏着性增加。因此，压力汽蒸米饭拥有更低的硬度和更高的黏着性，食用品质更佳。

  2023年03期 v.44;No.213 57-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 873K]
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• 适配体功能化二氧化钛基复合光催化剂选择性降解黄曲霉毒素B₁作用研究

  李佳骏;孙淑敏;杨佳毅;谢岩黎;

  为了探究可高效、选择性降解食品中黄曲霉毒素B_1(AFB_1)的方法，采用核酸适配体(aptamer)对磁性氧化石墨烯复合二氧化钛(MGO/TiO_2)光催化剂材料进行选择性修饰，合成适配体功能化MGO/TiO_2光催化复合材料(MGO/TiO_2-aptamer),并考察了该光催化剂对AFB_1的降解效果及其特异性，探究不同因素对MGO/TiO_2-aptamer降解AFB_1的影响。结果表明：TiO_2与Fe_3O_4颗粒相对均匀地附着在MGO片层表面，且傅里叶红外光谱显示适配体的骨架、碱基以及CO—NH键特征峰，通过透射电镜发现Ti、Fe元素以及aptamer特有的N、P元素，表明适配体功能化MGO/TiO_2材料成功合成；与未修饰的MGO/TiO_2材料相比，MGO/TiO_2-aptamer对低质量浓度AFB_1和混合毒素中AFB_1的降解率显著提高，验证了其对低质量浓度毒素的降解增强效果以及选择性降解性能。在优化条件下，当MGO/TiO_2-aptamer添加量为6 mg,在pH 3的环境中使用紫外可见光照射120 min后，AFB_1降解率可达98.3%,且AFB_1的光催化降解遵循Langmuir-Hinshelwood准一级动力学模型。

  2023年03期 v.44;No.213 66-72+128页 [查看摘要][在线阅读][下载 571K]
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• 基于Y型DNA结构和磁分离的荧光生物传感器同时检测Pb²⁺和Cd²⁺

  马军;郭蕊;毋培培;丁国涛;游静;梁瑞瑞;索志光;

  多种重金属离子共存对人类健康和环境安全构成严重威胁，因此，建立灵敏、快速和可靠的分析方法尤为重要。将靶标识别元件——核酸适配体和DNAzyme与Y型DNA结构以及磁分离相结合，构建了一种能够同时检测食品中Pb~(2+)和Cd~(2+)的荧光生物传感器。核酸适配体和DNAzyme分别对Cd~(2+)和Pb~(2+)具有高度特异性，经巧妙设计所得的Y型DNA结构可实现对双目标物的同时检测，借助磁珠的固载和磁分离能力可进一步提高传感器的灵敏度。基于以上策略，开发了一种操作步骤简单、灵敏度高和稳定性好的新型荧光传感器分析方法，分别在0.5～100μmol/L和0.01～100μmol/L范围内对Pb~(2+)和Cd~(2+)具有线性响应，检出限分别为9.7 nmol/L和0.4 nmol/L。此外，相对标准偏差为3.3%～5.4%,实际样品中Pb~(2+)和Cd~(2+)的回收率为82.33%～107.25%。所制备的荧光生物传感器能够为重金属离子的多重检测提供一种有力的工具。

  2023年03期 v.44;No.213 73-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 737K]
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• 不同热处理对绿豆组分及功能特性的影响

  曹菲;汪磊;陈洁;许飞;谢亚敏;

  绿豆中氧化酶活性较高，其产品在储藏过程中容易发生氧化酸败，造成营养流失以及产生有毒、有害物质和不良风味。为解决这一问题，采用煮制和过热蒸汽两种方式对绿豆进行处理，测定其基本理化指标、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)活性、总酚和总黄酮含量、糊化特性和功能特性的变化。结果表明：采用煮制方式对绿豆处理80 s时，LOX活性降低98.13%,POD未检出，采用过热蒸汽方式对绿豆进行处理后LOX和POD的活性变化较小；两种热处理方式对总酚含量基本无影响，而总黄酮含量略有下降；绿豆经煮制处理后，其糊化温度、峰值时间、最终黏度及回生值均降低，崩解值升高，糊化特性发生显著变化(P<0.05),而过热蒸汽处理后绿豆糊化特性无明显变化；煮制处理后绿豆吸水性指数、水溶性指数、持水、持油能力均有升高，过热蒸汽处理后吸水性指数和持水性变化不明显，水溶性指数、持油性均显著提高(P<0.05)。综合考虑，绿豆在煮制方式下处理80 s效果最好。

  2023年03期 v.44;No.213 83-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 584K]
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• 黑豆7S球蛋白提取工艺及抑制淀粉酶特性研究

  孙丽娜;张雅斐;任顺成;

  为探究黑豆中7S球蛋白在抑制α-淀粉酶活性方面的作用，采用碱提酸沉法提取黑豆7S球蛋白，运用Box-Behnken响应面试验优化提取工艺，并探究其在温度及酸碱度等方面的稳定特性。结果表明：在提取液料比13∶1(mL/g)、pH 4.8、氯化钠浓度0.16 mol/L条件下，黑豆7S球蛋白对α-淀粉酶的抑制效果最好。该蛋白为热敏性蛋白，30～60℃时对α-淀粉酶有良好的抑制活性，pH 3～9时具有较好的酸碱耐受性。7S球蛋白质量浓度为0～20 mg/mL时，对α-淀粉酶的抑制率表现出线性正相关性；淀粉质量浓度对α-淀粉酶抑制活性的影响不大，这可能跟黑豆7S球蛋白对α-淀粉酶的抑制类型有关。黑豆7S球蛋白可作为一种天然活性物质用于抑制淀粉酶活性方面的研究。

  2023年03期 v.44;No.213 91-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 284K]
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粮食储藏研究

• 赤拟谷盗、锯谷盗及锈赤扁谷盗幼虫对不同气味源的行为选择研究

  吕建华;杨晓柯;陈益锋;唐培安;

  幼虫是储粮害虫危害粮食的重要虫态，运用食物引诱剂及时监测幼虫发生是实现储粮害虫高效防治的重要措施。在实验室条件下分别测定3种主要储粮害虫(赤拟谷盗、锯谷盗及锈赤扁谷盗)幼虫对10种食物、2种化合物气味源的行为选择性，进而筛选出每种试验昆虫最佳的诱集物配比组合。结果表明：在测试样品中，对赤拟谷盗诱集效果最好的诱集物是食物组合(V(芝麻油)∶V(熟豆油)∶V(四氯化碳)=1∶2∶3),诱集系数最高可达70.0%;对锯谷盗诱集效果最好的诱集物是葵花籽油，诱集系数可达45.0%;对锈赤扁谷盗诱集效果最好的诱集物是菜籽油，诱集系数可达40.0%。菜籽油、酒曲对3种储粮害虫幼虫均表现较强的诱集效果，菜籽油的诱集效果为赤拟谷盗>锈赤扁谷盗>锯谷盗，酒曲的诱集效果为赤拟谷盗>锯谷盗>锈赤扁谷盗。研究结果为有效监测赤拟谷盗、锯谷盗和锈赤扁谷盗幼虫发生情况，科学实施储粮害虫生态防治提供理论和技术支持。

  2023年03期 v.44;No.213 98-103+119页 [查看摘要][在线阅读][下载 327K]
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• 基于宽度学习系统的仓储粮情风险点预测模型

  廉飞宇;秦瑶;付麦霞;

  及时的仓储粮情预测是保证储粮安全的必要手段。目前，传统预测方法多从某一侧面对仓储粮情进行预测，无法实现对仓储粮情风险的精准综合评估，而深度学习方法则存在着所需训练样本数量巨大、训练难度高、时间长等瓶颈问题。针对这一现状，采用基于宽度学习的特征提取与融合方法，以及基于增量学习的训练方法(增强节点和输入数据增量算法),结合粮情数据的多模态特征，在宽度学习系统现有框架的基础上，提出了基于宽度学习系统的粮情风险预测模型。结果表明，与现有深度学习模型相比，在不降低预测准确度的前提下，预测模型大大节省了模型训练时间，降低了训练难度。预测模型成为深度学习模型的一种有效替代方案。

  2023年03期 v.44;No.213 104-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 460K]
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• 胶辊砻谷机转子系统机械结构的等效设计方法

  程敏;陈睿斌;曹宪周;

  针对胶辊砻谷机转子系统机械结构理论设计方法缺乏的现状，提出了一种充分考虑砻谷产量、稻谷颗粒尺寸的等效设计方法。将砻谷产量等效为稻谷在胶辊上的接触面积，建立砻谷产量、稻谷颗粒尺寸与胶辊尺寸及其转速之间的关系；将胶辊挤压变形等效为稻谷颗粒辊间承受的挤压力，建立辊间挤压力与稻谷颗粒尺寸、胶辊尺寸及物性之间的关系；将辊间挤压力刚化等效为转轴的外载荷，建立砻谷功率与砻谷产量、稻谷颗粒尺寸、胶辊尺寸及物性之间的依存关系。算例表明：当砻谷机设计产量为2.5 t/h,稻谷颗粒长轴2a为9 mm,短轴2c为2.5 mm时，计算得到的电机功率、胶辊转速等参数与MLGQ(T)25型胶辊砻谷机吻合良好。因此，该方法可靠、有效，可为胶辊砻谷机的优化设计、性能分析提供理论指导。

  2023年03期 v.44;No.213 113-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 307K]
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综述

• 糯玉米淀粉的理化性质及其在食品中的应用研究进展

  娄海伟;王媛;赵仁勇;

  糯玉米作为一种高营养价值的谷物，是普通玉米在自然生长过程中经过突变而形成的独特品种，其中支链淀粉含量在95%以上。天然糯玉米淀粉具有峰值黏度高、溶胀力强、抗老化、透明度高且易消化等优势特性，具有较大的应用潜力，然而糯玉米淀粉在食品中的应用却十分局限，因此探究糯玉米淀粉的理化性质，拓展其在食品中的应用成为糯玉米的研究方向。对糯玉米的起源、淀粉的合成机制及其优质特性进行了概述，总结了近年糯玉米淀粉在面制品、脂肪替代物、乳状液、增稠剂和微胶囊材料等方面的应用研究进展。同时，还探讨了糯玉米淀粉未来的发展方向和应用领域，为其创新发展和产业升级奠定理论基础。

  2023年03期 v.44;No.213 120-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 209K]
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• 吸附法脱除植物油中多环芳烃的研究进展

  纪俊敏;侯杰;姜苗苗;张亚昕;孙尚德;

  食用油净化处理中，吸附法因其在脱除效果、生产成本和实际生产可操作性方面的独特优势，是目前消减多环芳烃最为有效的方法。对食用油脂中多环芳烃进行了概述，重点从吸附作用机理、吸附过程的影响因素及吸附剂的类型等方面，综述了吸附技术在食用油中的多环芳烃脱除领域的研究进展和发展趋势；比较了常见的几种吸附剂的优缺点；对吸附法脱除多环芳烃的发展方向进行了展望，为开发更高效的吸附剂提供了研究思路。吸附脱除多环芳烃的同时，会造成油脂中中性油、微量营养成分及风味的严重损失。未来可以结合吸附作用机制，开发新型专用吸附剂或者对现有吸附剂进行表面改性，以期得到更高品质的食用油。

  2023年03期 v.44;No.213 129-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 504K]
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